Retención de compuestos bioactivos en el lavado-desinfección de frutillas mínimamente procesadas con ácido peracético

VAN DE VELDE, FRANCO; TABELLA, AGOSTINA; PIAGENTINI, ANDREA; GÜEMES, DANIEL RAÚL; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

Mérida, México

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP); 2010

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (AITEP) y el Instituto Tecnológico de Mérida

En este trabajo se propuso estudiar la operación de lavado-desinfección con ácido peracético (PAA) de frutillas frescas cortadas, usando diferentes condiciones operativas: concentraciones de PAA (0 - 80 ppm); tiempo (10 - 60 segundos) y temperatura (4 - 40°C). Se aplicó un diseño experimental de Superficie Respuesta de Box-Benhken, siendo las respuestas: concentración de ácido ascórbico y de ácido ascórbico total, capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas totales, sólidos solubles, acidez total y color. De las respuestas estudiadas, sólo la concentración de ácido ascórbico fue afectada significativamente por las variables del proceso. Sin embargo, con respecto a la materia prima, se produjo una reducción promedio en el contenido de fenoles totales menor al 10% y una retención de las antocianinas totales y de la capacidad antioxidante de un 80% y un 90%, respectivamente. Si bien la evaluación de color no presentó cambios significativos con las variables del proceso en ninguno de los parámetros evaluados, se produjo un ligero oscurecimiento (disminución de L*) con respecto a la materia prima. La retención de ácido ascórbico ajustó al modelo predictivo propuesto, no presentando falta de ajuste con un R2 de 87,8%. Los resultados mostraron que a menor concentración de PAA y menor temperatura, mayor es la retención de ácido ascórbico. Además, a las mayores concentraciones de PAA (60 - 80 ppm), el efecto de la temperatura sería menor. Se concluyó que las pérdidas se debieron más a la oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico por efecto del PAA, que a pérdidas por lixiviación en el agua de lavado. Como el ácido dehidroascórbico presenta también actividad de vitamina C, el lavado-desinfección propuesto no afectaría sensiblemente el aporte de dicha vitamina. Estos resultados indican que el proceso de lavado-desinfección propuesto mantiene la calidad nutricional y el potencial bioactivo del producto abriendo grandes posibilidades de uso del PAA en la industria de los frescos cortados.