Efectos del tratamiento de desinfección postcosecha basado en el nebulizado de ácido peracético sobre el potencial bioactivo de zarzamoras

FRANCO VAN DE VELDE; GLADYS GONZÁLEZ GONZÁLEZ; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Santiago de Chile, Chile

Congreso; X Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones; 2017

Organizado en forma conjunta por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA)

La desinfección postcosecha mediante la aplicación del desinfectante ecológico ácido peracético (APA) por nebulización es una tecnología promisoria para extender el almacenamiento de zarzamoras. Si bien los tratamientos producen buenas reducciones microbiológicas y no afectan significativamente sus atributos generales de calidad, las propiedades oxidantes del APA pueden generar pérdidas en los compuestos fitoquímicos, perjudicando sus propiedades benéficas para la salud. En este trabajo se modelaron las retenciones de los principales compuestos fenólicos, vitamina C y actividad antioxidante de zarzamoras frescas después de la nebulización, en función de la concentración (3.4, 20.0, 60.0, 100.0 y 116.6 µL APA 5% por litro de cámara de tratamiento) y el tiempo de exposición (5.7, 15.0, 37.5, 60.0 y 69.3 min), usando la metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño Central Compuesto. Para identificar y cuantificar los compuestos fenólicos de las zarzamoras (Rubus fruticosus L. variedad ?Jumbo?) y para estudiar los efectos de los tratamientos de nebulizado sobre ellos, se utilizó la información obtenida mediante cromatografía líquida de alta resolución. La actividad antioxidante se midió espectrofotométricamente según la técnica de DPPH. De acuerdo a los resultados, la nebulización de APA en ciertas concentraciones y tiempos provocó pérdidas considerables en el potencial bioactivo de las frutas. Los flavonoides del tipo antocianinas, los cuales representan cerca del 80 % del total de los compuestos fenólicos en zarzamoras, resultaron afectados por algunas de las condiciones del tratamiento. Las retenciones predichas de antocianinas en las condiciones de nebulización más extremas del diseño (116.6 µL APA/L y 69.3 min) fueron 55.1, 71.8, 58.2 y 52.9% para cianidin-3-O-glucósido, cianidin-3-O-xilósido, cianidin-3-O-(6-O-malonil glucósido) y cianidin-3-O-dioxaliglucósido, respectivamente. Por su parte, las retenciones de ácido ascórbico y vitamina C (ácido ascórbico + ácido dehidroascórbico) también resultaron afectadas por las variables del proceso. Las retenciones predichas en las condiciones de nebulización más extremas (116.6 µL APA/L y 69.3 min) fueron 71.3 y 62.2%, para ácido ascórbico y vitamina C, respectivamente. En esas condiciones del diseño, la capacidad antioxidante predicha fue del 54.7 %, en concordancia con las pérdidas predichas en los contenidos de antocianinas y vitamina C. Los resultados de este trabajo indican que para determinar las condiciones óptimas del proceso no solo deberán tenerse en cuenta las reducciones microbiológicas y la retención de los atributos de calidad visual, sino también los flavonoides y el ácido ascórbico, compuestos promotores de la salud que mostraron susceptibilidad a las condiciones oxidantes del APA.