DESARROLLO DE UN MÉTODO IN VITRO PARA ESTIMAR LA BIOACCESIBILIDAD DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y SU ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS FINAS

FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA NOEL RICO; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; SILVINA ROSA DRAGO

Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En éste trabajo se desarrolló un método in vitro para determinar la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos de frutas finas, el cual simula las condiciones gastrointestinales y permite estimar las fracciones de estos compuestos que son potencialmente absorbibles a nivel de intestino delgado y grueso. Se utilizaron frutas de zarzamoras variedad ?Dirksen?, las cuales se incubaron con pepsina en medio acido (pH 2) a 37°C por 2 horas, simulando la digestión gástrica y con bilis-pancreatina a pH neutro del duodeno (6.5) por 2 horas, simulando la digestión intestinal. Luego se realizó una etapa de fermentación en condiciones de anaerobiosis por 24 horas utilizando el contenido cecal de ratas macho Wistar (peso corporal 400 g) alimentadas con una dieta estándar de mantenimiento, la cual simula los procesos que tienen lugar a nivel colónico. Para conocer las proporciones de compuestos fenólicos solubles dializables que son bioaccesibles a nivel de intestino delgado y grueso se incorporaron membranas de diálisis (6-8 KDa) antes de comenzar las etapas digestiva y fermentativa, respectivamente. Se emplearon técnicas espectrofotométricas para monitorear los contenidos solubles de compuestos fenólicos (CF) y antocianinas (A) en cada uno de los dializados y digeridos obtenidos. Además, se analizó la capacidad antioxidante (CA) por DPPH de cada una de estas fracciones. El contenido total de CF, A y CA de las zarzamoras sin metabolizar fue 30 ± 1 mg/g de fruta seca (FS), 5.4 ± 0.2 mg/g FS, y 29.8 ± 0.7 mg BHT/g FS, respectivamente. La bioaccesibilidad de los CF y A solubles a nivel de intestino delgado fue del 11 ± 2 % y 8.8 ± 0.6 %, respectivamente. El porcentaje de CF y A solubles en el digerido que no fue bioaccesible a nivel de intestino delgado fue de 47 ± 2 % y 39 ± 1 %, respectivamente. Luego de la fermentación colónica de estos digeridos, los porcentajes de CF y A solubles bioaccesibles a nivel de intestino grueso fueron del 34 ± 11 % y 11 ± 3 %, respectivamente, relativos a los contenidos analizados en los digeridos sin fermentar. Por su parte, el contenido de CF y A solubles en los digeridos post fermentación fue del 147 ± 24 % y 41 ± 12 %, respectivamente, referido al contenido en el digerido sin fermentar. De acuerdo a estos resultados, las bacterias fermentativas provocaron la escisión y/o solubilización de nuevas especies fenólicas desde la matriz de la fruta digerida hacia la luz del colon, lo cual incrementó los valores hallados de CF. La capacidad antioxidante de cada uno de los dializados y digeridos fue proporcional a la tendencia observada para los CF. Los resultados obtenidos mediante el desarrollo de este método in vitro brindan una estimación novedosa de la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos solubles y su actividad antioxidante asociada tanto a nivel de intestino delgado como grueso.