IMPACTO DEL TRATAMIENTO DE DESINFECCIÓN POSTCOSECHA BASADO EN EL NEBULIZADO DE ÁCIDO PERACÉTICO SOBRE EL PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE FRUTILLAS

FRANCO VAN DE VELDE; MARY H. GRACE; MARY ANN LILA; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La desinfección postcosecha por nebulización utilizando un desinfectante ecológico como el ácido peracético (APA) es una tecnología promisoria para extender el almacenamiento de frutillas. Si bien los tratamientos producen buenas reducciones microbiológicas, las propiedades oxidantes del APA pueden generar pérdidas de fitoquímicos, perjudicando sus propiedades antioxidantes. En este trabajo se modelaron las retenciones de los compuestos fenólicos individuales de frutillas frescas después de la nebulización, en función de la concentración (3.4, 20.0, 60.0, 100.0 y 116.6 µL APA 5% por litro de aire) y el tiempo de tratamiento (5.7, 15.0, 37.5, 60.0 y 69.3 min), usando la metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño Central Compuesto. Para analizar y cuantificar los compuestos fenólicos de las frutillas (Fragaria x Ananassa Duch. variedad ?Camarosa?) y para estudiar los efectos de los tratamientos de nebulizado sobre ellos, se utilizó la información obtenida mediante cromatografía líquida de alta resolución con arreglo de diodos y detección por fluorescencia, en combinación con espectrometría de masas. En general, los tratamientos de nebulizado con APA no produjeron cambios significativos sobre los atributos de calidad generales de las frutillas. Sin embargo, la nebulización de APA en ciertas concentraciones y tiempos provocó una degradación de sus compuestos fenólicos. La estabilidad de los compuestos fenólicos individuales luego de los tratamientos de nebulización fue dependiente de la concentración del APA y el tiempo, así como de su naturaleza química. Las antocianinas, sustancias conocidas por ser altamente inestables, fueron los compuestos fenólicos más afectados. Las retenciones predichas de antocianinas a las condiciones de nebulización más severas (116.6 µL APA/L y 69.3 min) fueron 20.7, 9.8 y 7.0% para cianidin-3-O-glucósido, perlargonidin-3-O-glucósido, y perlargonidin-3-O-rutinósido, respectivamente. Las proantocianidinas (PAC) de bajo grado de polimerización fueron los siguientes compuestos en orden de susceptibilidad al APA. A mayor grado de polimerización de las PAC, mayor fue la resistencia a la oxidación del polímero de flavanol durante el proceso de nebulizado. Las retenciones de las PAC con grado de polimerización > a 10 no fueron afectadas por las variables del proceso. Las retenciones de los derivados del ácido hidroxicinámico (p-cumaroil hexosa y cinamoil hexósido) y el elagitanino Sanguiin H-6 fueron menos afectadas por las variables del nebulizado. Los resultados de este trabajo indican que para determinar las condiciones óptimas de proceso debe tenerse en cuenta no solo las reducciones microbiológicas, sino también la retención de los atributos de calidad, incluyendo los compuestos fenólicos promotores de la salud, algunos de los cuales mostraron más susceptibilidad a las condiciones oxidantes del APA.