Estudio de la desinfección de frutilla y zarzamora por nebulización con ácido peracético

MARÍA CELIA VACCARI; FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA PAULA MÉNDEZ-GALARRAGA; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Balcarce, Buenos Aires, Argentina

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha.; 2015

INTA y otros

Las frutillas y zarzamoras pertenecenal grupo de las frutas finas y se caracterizan por su pequeño tamaño, saborácido y alta perecibilidad. La abundante disponibilidad de nutrientes y aguaconstituyen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos queocasionan su deterioro, limitando su vida útil. La desinfección con ácidoperacético (APA) por nebulización (fogging) podría ser una alternativade tratamiento postcosecha de utilidad para minimizar el deterioro microbianoen este tipo de frutas, que requieren un proceso especifico, dada la texturadelicada de la piel que puede dañarse con facilidad en las operaciones delavado y desinfección habituales en otras frutas. El objetivo de este trabajofue evaluar la eficacia del APA aplicado por nebulización para disminuirla población de microorganismos mesófilos totales y mohos y levadurasnaturalmente presentes en la superficie de frutillas y zarzamoras, estudiando,además, su efecto luego de 7 días de conservación a 2°C. Serealizaron ensayos sobre frutillas(Fragaria x ananassa Duch. cultivar 'Camarosa') y zarzamoras (Rubus fruticosus L. cultivar 'Jumbo') provenientes de 2 localidades de la provincia de Santa Fe. Para el estudio de las variables de desinfección por nebulización, se utilizó la metodología desuperficie de respuesta aplicando un diseño experimental central compuesto (2 factores en 5 niveles): concentración de APA (3,4; 20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 µLde APA 5% por cada L de cámara) y tiempo (5,7; 15,0; 37,5; 60,0 y 69,3 min) en 11 corridas experimentales a temperatura ambiente. Las respuestas evaluadas fueronlas reducciones de las poblaciones de microorganismos aerobios mesófilostotales (AMT) y de mohos y levaduras (MyL). Las frutas, ubicadas encontenedores abiertos, se nebulizaron en una unidad de fogging especialmente diseñada. Se realizaron los recuentos microbiológicos en las frutasantes y después de cada tratamiento de desinfección y luego del almacenamiento refrigerado. La carga inicial de losmicroorganismos aerobios mesófilos fue enpromedio 4,5 log UFC/g para las frutillas y no detectable (<10 UFC/g) paralas zarzamoras. La carga fúngica inicial fue en promedio 3,4 y 4,0 logUFC/g para las frutillas y las zarzamoras, respectivamente. En el caso de lasfrutillas, mayores niveles en la concentración de APA y tiempos de tratamiento,lograron mayores reducciones en las poblaciones microbianas estudiadas (AMT yMyL se redujeron en 3 ciclos log con tratamientos de 100µL/L de APA y tiempos de 60 min.) Para las zarzamoras, la reducción de la cargafungica fue mayor sólo cuando aumentabala concentración de APA (se obtuvo una reducción de 2,5 ciclos log de MyL con 100 µL/L de APA a cualquier tiempo ensayado). Luego del periodo de conservación, ambas frutas mantuvieron los niveles de reduccióninicial o incluso se observó una acción residual del desinfectante, lograndomenores niveles de carga microbiana. La aplicación de APA por nebulizacióndemostró ser una técnica de conservación postcosecha amigable con el ambiente,dado que los únicos productos de degradación son ácido acético y oxigeno, yadecuada para reducir la carga microbiológica de frutilla y zarzamora,extendiendo así su vida útil.