Cambios en la calidad durante el mínimo procesamiento y almacenamiento refrigerado, de naranjas producidas en la región centro-este de la provincia de Santa Fe

VAN DE VELDE, FRANCO

Santa Fe, Argentina

Encuentro; 12º ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES DE LA UNL y 3° ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES UNIVERSIDADES DE SANTA FE; 2008

Universidad Nacional del Litoral

Naranjas mínimamente procesadas, obtenidas tras operaciones simples sobre la fruta entera, evitan al consumidor tareas de preparación y facilitan su ingesta. Es un reto científico-tecnológico asegurar que este producto proporcione los mismos nutrientes y compuestos con actividad biológica, tal como la vitamina C. En este trabajo, se estudió la aptitud al procesamiento en segmentos o rodajas y  su almacenamiento a 3ºC, de cultivares de naranjas (Valencia Delta seedles, DS y Valencia late, VL) de la región centro-este de Santa Fe; a través de atributos de calidad físicos, químicos y sensoriales. Respecto a fruta entera, DS resultó mejor por la ausencia de semillas y balance de sabor. En cuanto al mínimo procesamiento y su posterior almacenamiento, ambos cultivares presentaron similar comportamiento, con una retención de Ácido Ascórbico mayor al 70% hasta los 10 días. Los segmentos demostraron mejor aceptación sensorial, menor pérdida de peso y presencia de exudados, que las rodajas.