INACTIVACION DE PECTINOMETILESTEARASA (PME) EN JUGO DE POMELO (Citrus paradisi) POR TRATAMIENTOS TERMICOS Y LUZ UV-C COMBINADOS

ENZO LA CAVA; FRANCO VAN DE VELDE; SONIA SGROPPO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Gobierno de la Provincia de Córdoba

El ?cloud loss in juice? o separación de fases, es uno de los mayores defectos en el aspecto de los jugos cítricos, que son consecuencia de una serie de eventos, iniciados por la actividad de la pectinmetilestearesa (PME). Esta enzima está relacionada con la desmetilacion de la pectina, que en presencia de calcio iónico forma el pectato de calcio, produciendo una separación de fases. En la industria de los jugos cítricos este efecto indeseable es evitado con la pasteurización, al inactivar la enzima por calor. Durante los últimos años nuevos procesos para la pasteurización han surgido como alternativas al tratamiento térmico convencional entre los que se incluyen la aplicación de la radiación ultravioleta UV-C. Con estos tratamientos se pueden lograr la inactivación de microorganismos potencialmente patógenos para el hombre, el control de microorganismos alterantes y/o la inactivación de enzimas. Sin embargo, no siempre la radiación UV-C es capaz de lograr una inactivación total de la PME en jugos cítricos, por lo que la combinación radiación UV-C con tratamientos térmicos a temperaturas medias (42 - 62ºC) se presenta como una alternativa viable. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de ladosis UV-C (0-3.95 J/cm2), temperatura del tratamiento térmico (42-62º C) y tiempo deexposición (0 ? 10 minutos) sobre la actividad de la PME en jugos de pomelo cv ´Duncan´ yoptimizar las condiciones del proceso utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta(MSR). Se utilizo un diseño compuesto central rotacional para los tres factores mencionados, incluyendo 6 ensayos en los puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 17 ensayos. La respuesta evaluada fue el porcentaje de actividad residual de PME. El porcentaje de actividad residual de PME ajusto al modelo predictivo propuesto, no presentando falta de ajuste con un R2-ajustado= 84,23 %. El estadístico de Durbin-Watson indicó que no hubo autocorrelación serial significativa (p > 0,05) de los residuos. Por medio de la grafica de Pareto estandarizada se pudo observar que la temperatura y el tiempo, a través de los términos lineales y cuadráticos, fueron las variables cuya influencia resultaron estadísticamente significativas (p<0,05) en la inactivación de la enzima. Las graficas de superficie de respuesta sugieren una combinación de 2.21 J/cm2, una temperatura de tratamiento de 56.5º C y un tiempo de exposición de 8.1 minutos como las condiciones optimas para lograr la mayor inactivación de la PME en el jugo de pomelo.