Optimización del lavado-desinfección con ácido peracético sobre el potencial bioactivo, calidad microbiológica y sensorial de frutillas frescas cortadas

FRANCO VAN DE VELDE; DANIEL GÜEMES; SARA SALSI; MARÍA TIBURZI; MARÍA ALEJANDRA MOGUILEVSKY ; SILVIA COSTA; SOLEDAD CABALLERO; NORA SABBAG; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexpotaciones; 2012

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha

En este trabajo se realizó una optimización de la operación de lavado-desinfección con ácido peracético (APA) de frutillas frescas-cortadas variedad Camarosa. Para ello se obtuvieron modelos polinomiales de 2° orden de la retención de ácido ascórbico (%R AA) y antocianinas totales (%R Ant T); y de la reducción de microorganismos aerobios mesófilos totales (Red FAM), luego del lavado-desinfección con APA a distintas concentraciones (0 ? 100 mg L-1), tiempos de contacto (10 ? 120 s) y temperaturas de la solución de lavado (4 ? 40°C). Se plantearon dos condiciones de optimización a) Opt 1: priorizando la reducción de la flora aerobia mesófila (FAM) por encima de la retención de compuestos bioactivos, y b) Opt 2: priorizando la retención de compuestos bioactivos por encima de la reducción de la FAM. Los valores de las variables operativas en el lavado desinfección para las condiciones de Opt 1 fueron 100 mg L-1 de APA, 24°C, por 50 s; y para Opt 2: 20 mg L-1 de APA, 18°C por 52 s. Los valores experimentales para las respuestas %R AA, %R Ant T y Red FAM obtenidos luego del lavado-desinfección no presentaron diferencias estadísticamente significativas con los correspondientes valores predichos para las condiciones de optimización 1. Solo para el caso de la reducción de FAM en la Opt 2, la reducción microbiológica fue un poco menor (0.8 ± 0.2 UFC g-1) que la esperada (1.4 UFC g-1). Se realizó una evaluación sensorial en ambas condiciones de optimización con un panel entrenado del ITA. De los atributos sensoriales estudiados, la apariencia general, oscurecimiento, firmeza, aroma genuino, flavor genuino y gustos dulce y ácido, no presentaron diferencias significativas entre la muestra de frutillas control (frutas cortadas sin lavar) y las muestras lavadas en las condiciones óptimas. El olor genuino fue mejor en las frutillas frescas cortadas control, no encontrándose diferencias entre las frutillas lavadas en los puntos óptimos a distintas concentraciones de APA. El análisis sensorial reportó una leve aparición de off-odors en las frutillas lavadas en ambas condiciones de optimización. La aparición de off-flavor fue mayor en las frutas lavadas en las condiciones de optimización 1, de mayor concentración de APA. La validación de los modelos de lavado-desinfección obtenidos en este estudio permitió demostrar su eficacia y el análisis sensorial practicado sobre las condiciones óptimas estudiadas verificó organolépticamente la aptitud de los productos obtenidos.