INVESTIGADORES
VAN DE VELDE Franco
congresos y reuniones científicas
Título:
Determinación de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de dos cultivares de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.) de Argentina
Autor/es:
FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; ANNA MARIA TAROLA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Los
objetivos de este trabajo fueron determinar el perfil de compuestos bioactivos
y la capacidad antioxidante total in vitro en muestras de dos cultivares de frutillas:
Camarosa, (Arroyo Leyes, Santa Fe) y Selva (Mar del Plata, Buenos Aires). Entre
las determinaciones químicas se incluyeron: el contenido de ácido ascórbico
(AA) y vitamina C por UV-HPLC; el contenido de fenoles totales (FT),
determinado por el método de Folin-Ciocalteu; el contenido de antocianinas
totales, determinado por el método de pH diferencial; el perfil de compuestos
fenólicos, determinado por DAD-HPLC (antes y después de practicar sobre los
extractos de frutilla una hidrólisis ácida 4 mol L-1 HCl, a 90°C por
50 min), y la capacidad antioxidante total, analizada por los métodos de DPPH*
y FRAP. Los resultados se
expresaron en gramos (g) de fruta fresca (FF). Los
contenidos de AA (36.1 mg 100 g-1 FF) y vitamina C (42.1 mg 100 g-1
FF) hallados en las frutillas variedad Camarosa
fueron superiores a los de Selva (AA:
14.8 mg 100 g-1 FF y Vitamina C: 28.7 mg 100 g-1 FF). El
contenido de fenoles totales obtenido por el método de Folin-Ciocalteu fue un
15 % superior en las frutillas Camarosa. Los
compuestos fenólicos identificados y cuantificados por DAD-HPLC en las muestras
de frutillas sin hidrolizar fueron ácido gálico, catequina, rutina y ácido
elágico. Los
compuestos fenólicos hallados luego de la hidrólisis ácida de las muestras pueden
separarse en tres grupos: a) Flavonoides: quercetina, rutina y kaempferol
(flavonoles); catequina y epicatequina (flavanoles) y cianidina y pelargonidina
(antocianidinas). b) Ácidos fenólicos: ácidos gálico y elágico (derivados del
ácido hidroxibenzoico) y ácidos ferúlico, cumárico y cinámico (derivados del
ácido hidroxicinámico). Ambas variedades tuvieron diferentes perfiles de
compuestos fenólicos. Los mayores aportes a los fenoles totales fueron hechos por las
antocianidinas, ácido gálico y ácido elágico. La suma de las antocianidinas
(cianidina y pelargonidina), responsables del color rojo de las frutas,
representaron el 40 y 50% del total de los fenoles obtenidos, en las frutillas Selva y Camarosa, respectivamente. Las antocianinas totales obtenidas por
el método colorimétrico también resultaron superiores en las frutillas variedad
Camarosa. Los resultados de capacidad
antioxidante por DPPH* y FRAP fueron mayores en las muestras de frutillas Camarosa; coincidiendo con su mayor
contenido en vitamina C y fenoles totales, lo cual representaría frutas con un
mayor potencial bioactivo.