INVESTIGADORES
VAN DE VELDE Franco
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la variedad sobre la retecnión de los compuestos bioactivos y el color de frutillas cortadas en el lavado desinfección con ácido peracético
Autor/es:
FRANCO VAN DE VELDE; DANIEL GÜEMES; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI
Lugar:
San Rafael, Prov. de Mendoza
Reunión:
Congreso; "Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas"; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue cuantificar y modelar los cambios en los
contenidos de antocianinas totales y vitamina C, como así también en el color,
de
frutillas cortadas variedad Camarosa y Selva (ambas 90% rojo en su superficie)
cuando
se someten al lavado-desinfección con soluciones de ácido peracético (APA),
variando
concentración, tiempo de contacto y temperatura de la solución. Para el diseño
y
análisis de los resultados se aplicó la Metodología de Superficie de Respuesta,
siendo
las respuestas porcentajes de retención de: a) antocianinas totales (RAT)
respecto a la
frutillas cortadas antes del lavado, b) acido ascórbico (RAA) y acido ascórbico
total
(RAAT) y c) color medido instrumentalmente. La RAA y RAT no mostraron
diferencias significativas entre ambas variedades. Para las respuestas RAAT y
los
cambios en los parámetros de color mostraron diferencias significativas por
variedad,
por lo que el efecto debe analizarse para cada variedad independientemente.
Para
Camarosa, la RAAT y los cambios de color fueron constantes en el espacio
experimental ensayado. Para Selva, la RAAT fue función de la concentración de
APA y
el tiempo, sin tener efecto significativo la temperatura. En cuanto al color,
todas las
variables produjeron cambios. Este trabajo demuestra el comportamiento
diferente de
ambas variedades ante un mismo proceso y provee herramientas predictivas
sencillas
para cuantificar dicho efecto.
