Estrategias en el lavado-desinfección con ácido peracético para controlar la actividad enzimática de frutillas frescas cortadas

FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; FÁTIMA CARVAJAL; DOLORES GARRIDO; DANIEL GÜEMES; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Buenos Aires, Prov. de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino CYTAL, 4°Simposio Latinoamericano de Nuevas Tecnologias , II Simposio Latinoamericano sobre higiene y calidad de alimentos, Simposio sobre normativa alimentaria; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La aplicación de diferentes tipos de estreses abióticos controlados durante la preparación y/o almacenamiento de los productos frescos cortados ha sido postulada como una herramienta para mejorar la calidad de estos productos. Entre estos estreses se puede incluir el corte, el estrés hídrico, la temperatura y shock térmico, la composición gaseosa y la presión, la luz UV-C y otras radiaciones, y los tratamientos con compuestos químicos. En función de ello, los objetivos fueron estudiar y modelar los cambios que ocurren en las actividades de las enzimas fenilalanina amonio liasa (PAL), polifenol oxidasa (PPO), poligalacturonasa (PG) y pectin metilesterasa (PME), como consecuencia de la operación de lavado-desinfección con ácido peracético, variando la concentración del agente activo (0 - 80 ppm), el tiempo de lavado (10 - 60 s) y la temperatura de la solución de lavado (4 - 40°C) en frutillas frescas cortadas. Para ello, se empleó la metodología de superficie de respuesta (RSM), usando un diseño de Box-Behnken (3 factores en 3 niveles). Se supuso que existía una función matemática para cada una de las respuestas: actividades relativas de PAL, PPO, PG y PME expresadas como porcentajes respecto a las correspondientes actividades de las frutillas cortadas previo al lavado (control). En todos los casos, la falta de ajuste de los modelos propuestos resultó no significativa (P>0,05) con coeficientes de determinación entre 0,740 y 0,949. La PME mostró un aumento de la actividad respecto al control al aumentar la concentración de ácido peracético y un máximo respecto al tiempo. Mientras que la temperatura influyó a través del efecto combinado concentración – temperatura, pero con menor impacto. La PPO mostró una reducción de la actividad a medida que aumenta el tiempo y un leve aumento en función de la concentración a tiempos prolongados (60 segundos), pero una reducción a tiempos cortos (10 segundos). Este comportamiento fue similar a las tres temperaturas ensayadas. Los modelos obtenidos para PAL y PG no presentaron ningún término significativo, por lo que la mejor estimación de la respuesta es el valor promedio en las distintas condiciones de proceso según el diseño experimental. Las enzimas PAL y PG conservaron una actividad relativa respecto al control de 87,4 % y 94,6 %, respectivamente, lo que indicaría modificaciones mínimas. La disponibilidad de modelos predictivos para la PME y la PPO permite encontrar las condiciones de proceso en las cuales se minimiza la actividad de la PPO y de la PME conjuntamente (21,6 ppm – 57,5 seg – 5,3 ºC), o bien las condiciones en que se reduzca la acción de la PPO y se favorezca la activación de la PME para un posterior tratamiento (por ejemplo con calcio) que mejoraría la firmeza de los tejidos (79,6 ppm – 31,9 seg – 4ºC).