Cambios de la calidad de naranjas mínimamente procesadas en función del cultivar y tipo de corte, durante el almacenamiento refrigerado

VAN DE VELDE, FRANCO; SEIPEL, MAILLEN; PIAGENTINI, ANDREA; GÜEMES, DANIEL RAÚL; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

Tucumán, Prov. de Tucumán

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA “Dr. Pedro José Aymonino”; 2008

Universidad Nacional de Tucumán - Asociación Química Argentina - Secretaría de Innovación y desarrollo tecnoloógico de la provincia de Tucumán.

El objetivo de este trabajo fue cuantificar los cambios de los atributos de calidad: Ácido ascórbico, Acidez total, Sólidos solubles, pH, Porcentaje de exudado, Porcentaje de pérdida de peso y Evaluación sensorial luego del mínimo procesamiento y durante el posterior almacenamiento refrigerado de dos cultivares de naranjas dulces de la región centro-este de la Provincia de Santa Fe (Citrus sinensis (L.) Osbeck) cv. ´Valencia late´ (VL) y cv. ´Valencia Delta seedless´ (DS). Por las caracteristicas de la fruta entera, el cultivar DS presenta a priori mejores características para el mínimo procesamiento (sin semilla y  mejor balance de sólidos solubles/ acidez). El mínimo procesamiento propuesto no provoca perdidas de calidad respecto a los frutos enteros en cuanto a contenido de ácido ascórbico y el almacenamiento a 3ºC permite retener el 70% del ácido ascórbico presente. El procesamiento en segmentos resultó mas adecuado para minimizar la formación de exudado, pérdida de peso del producto, la sequedad superficial y aparición de olores desagradables en el almacenamiento.