Contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y desarrollo de pardeamiento de cinco variedades de manzanas

PIAGENTINI, ANDREA; SEIPEL, MAILLEN; BERNARDI, CECILIA; VAN DE VELDE, FRANCO; GÜEMES, DANIEL RAÚL; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

Tucumán, Prov. de Tucumán

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA “Dr. Pedro José Aymonino”; 2008

Universidad Nacional de Tucumán - Asociación Química Argentina - Secretaría de Innovación y desarrollo tecnoloógico de la provincia de Tucumán.

El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración de fenoles totales, capacidad antioxidante, pH, concentración de sólidos solubles y desarrollo de pardeamiento en la superficie cortada de cinco variedades de manzanas: dos de reconocida importancia comercial: Granny Smith, Red Delicious, y tres variedades de bajo requerimiento de horas de frío cuya adaptación a la zona centro-este de la provincia de Santa Fe se está estudiando: Caricia, Eva y Princesa. La variedad Red Delicious fue la que presentó mayor contenido de fenoles, y coincidentemente presenta mayor capacidad antioxidante y desarrollo de pardeamiento. En el otro extremo, las variedades Granny Smith y Princesa presentaron el menor contenido de fenoles, menor capacidad antioxidante y menor desarrollo de pardeamiento. A pesar de que el contenido de fenoles de Caricia es similar al de Eva, y menor al de Red Delicious, presentó el mismo desarrollo de pardeamiento que esta última variedad, indicando probablemente una mayor actividad de PPO.