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La industria de los cítricos mínimamente procesados no se encuentra desarrollada en nuestro país, razón que hace necesario investigar en lo referente a procesamiento y conservación. El objetivo de este trabajo fue evaluar posibles cambios luego del mínimo procesamiento y durante el posterior almacenamiento refrigerado, de un cultivar de naranja dulce comercial variedad Verano, cuantificando atributos de calidad y su potencial saludable. Se realizó la caracterización de la materia prima mediante: peso, % de cáscara y jugo, cantidad de semillas y rendimiento de procesamiento y a través de los atributos de calidad: sólidos solubles (SS), pH y ratio (SS/acidez total). También se determinó el potencial saludable a través del contenido de ácido ascórbico (AA), usando el método del 2,6-diclorofenolindofenol modificado, fenoles totales (FT), mediante el método de Foulin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante (CA), usando el radical libre DPPH*. El mínimo procesamiento comprendió las siguientes etapas: Selección: eliminación de naranjas con podredumbre y partes de la planta; Clasificación: pesos > 150g; Lavado: con agua corriente; Sanitización: por inmersión (ClONa 200 ppm, pH=7; 2 min), Tratamiento térmico: por inmersión en agua (50ºC - 5 min); Pelado - Corte: manual, realizando cortes en rodajas y segmentos; Envasado: en potes con tapas (270 cm3), de tereftalato de polietileno; Almacenamiento: en cámara (3ºC - 10 días). Las muestras se evaluaron inmediatamente después del procesamiento y durante su conservación refrigerada, en cuanto a los atributos antes mencionados y porcentaje de exudado (%E), porcentaje de pérdida de peso (% PP) y evaluación sensorial de dos defectos encontrados en ensayos preliminares: sequedad superficial y olores desagradables (generalmente olor a fermentado). De acuerdo a los resultados, las naranjas enteras presentarían a priori muy buenas características para el mínimo procesamiento. El mínimo procesamiento no provocó pérdidas de calidad respecto a los frutos enteros en cuanto a contenido de AA, CA, FT y SS. Durante el almacenamiento a 3ºC por 10 días, el efecto del corte en segmentos o rodajas, no resultó significativo sobre los atributos AA, CA y FT. En este período se retuvo más del 70% del AA presente en la fruta. Estos resultados serían relevantes ya que demuestran la disponibilidad de este compuesto bioactivo a lo largo de la vida útil del producto. La CA presentó una disminución significativa con el tiempo de almacenamiento. La misma fue disminuyendo desde el día 0 hasta el día 5, manteniéndose constante luego hasta el día 10 y presentó una alta correlación con el contenido de AA. Los FT se mantuvieron constantes durante el almacenamiento refrigerado. Si bien la evaluación sensorial no mostró diferencias entre los distintos tipos de corte estudiados, el procesamiento en segmentos resultó más adecuado para minimizar la formación de exudado y la pérdida de peso del producto.

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