Estudio de la conservación de frutillas enteras en atmósferas altas en oxígeno, impacto sobre su potencial bioactivo.

FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA PAULA MÉNDEZ-GALARRAGA; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano Clicap 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El uso de atmosferas altas en oxígeno resulta efectivo para mantener la calidad microbiológica de muchos productos frutihortícolas. Además, ocasiona un efecto de estrés abiótico sobre su metabolismo secundario, aumentando la síntesis de compuestos fenólicos con propiedades promotoras para la salud. En este trabajo se realizó un estudio de almacenamiento de frutillas frescas (Fragaria ananassa Duch. variedad ?Camino Real)? bajo atmósferas enriquecidas en oxígeno: 70% O2/20% CO2/10% N2 y 90% O2/10% CO2. Las frutillas se colocaron en 6 celdas de vidrio herméticas (relación peso producto/volumen: 100 g/dm3), se fluyeron con la mezcla gaseosa por 20 min y se almacenaron durante 20 días a 5ºC. Diariamente se restableció la atmosfera inicial en cada una de las celdas (10 min) y fueron retirándose para el análisis de a una por vez a determinados intervalos de tiempo. Las respuestas estudiadas fueron: recuento de microorganismos aerobios mesófilos (PCA, 30ºC, 48 hs), psicrotrofos (PCA, 7ºC, 7 d), mohos y levaduras (MEA, 28ºC, 7 d); pH, solidos solubles, color y firmeza, contenido de vitamina C y perfil de compuestos fenolicos (HPLC) y actividad antioxidante (metodo DPPH). La atmosfera 70% O2/20% CO2/10% N2 provocó reducciones sustanciales en los microorganismos estudiados (hasta 2.5 ciclos log) durante el almacenamiento, mientras que la atmosfera 90% O2/10% CO2 mantuvo los recuentos iniciales (en torno a 2.6 ciclos log) durante la conservacion. Los tratamientos no provocaron cambios en el pH, contenido de solidos solubles, color y firmeza de las frutas. El contenido de vitamina C se mantuvo constante en las frutas con 70% O2. Sin embargo, la vitamina C resultó afectada en las muestras tratadas con 90% O2, produciendose una perdida del 40 % a los 20 d. La concentración de pelargonidin-3-O-glucosido, la antocianina más importante en frutilla, fue 1.7 veces superior al contenido inicial en las muestras con 90% O2 a los 7 d, manteniéndose 1.2 veces superior al día 20. Por su parte, las antocianinas se mantuvieron constantes hasta los 10 d en las frutillas con 70% O2, experimentando un leve descenso al día 20. El contenido de cafeoil hexósido, el mayor acido fenólico cuantificado en frutillas, resulto 1.2 y 1.4 veces superior a los contenidos iniciales al final de la conservación en las frutillas tratadas con 70 y 90% O2, respectivamente. Las proantocianidinas no resultaron afectadas por el efecto de las atmosferas y sus niveles se mantuvieron constantes durante el almacenamiento. La actividad antioxidante no presentó cambios en las frutas con 70% O2 o experimento incrementos moderados en las muestras con 90% O2. El uso de atmosferas altas en oxígeno en combinación con dióxido de carbono produjo reducciones sustanciales en los recuentes microbiológicos (70% O2/20% CO2/10% N2) y/o mantuvo la calidad microbiológica (90% O2/ 10% CO2) de las frutas. Además, la calidad sensorial de las frutillas se mantuvo constante durante la conservación para ambas atmosferas. La atmosfera 90% O2 produjo mayores incrementos en los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las frutas pese a producirse una disminución en la vitamina C.