Efectos de la desinfección postcosecha basada en el nebulizado de ácido peracético sobre el potencial bioactivo de frutillas y zarzamoras

FRANCO VAN DE VELDE

San Rafael, Mendoza

Conferencia; Congreso Latinoamericano Clicap 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Las frutas finas (frutillas, frambuesas, arándanos, zarzamoras, etc.) son una fuente muy rica de compuestos fitoquímicos, tales como compuestos fenólicos y vitamina C, con propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias, etc. El incremento del consumo de frutas finas por parte de la población trae aparejado que su producción se encuentre frente a excelentes oportunidades. Una desventaja de la postcosecha de frutas finas es que su vida útil es muy corta debido a la susceptibilidad de estas frutas a los fitopatógenos productores de podredumbre. Por lo tanto, la aplicación de procesos de descontaminación que puedan asegurar calidad microbiológica y una extensión en la vida útil del producto, mientras retengan los atributos de calidad cercanos a las características de la fruta fresca sin tratar, resultan cruciales para este tipo de frutas. La aplicación de desinfectantes por nebulización (fogging) es una tecnología promisoria para el control microbiológico de las frutas finas, ya que la manipulación y la generación de humedad en la superficie de las frutas son minimizadas. En ese sentido, la nebulización de frutas finas con ácido peracético (APA) es una opción prometedora para controlar la población microbiana y extender su vida postcosecha, empleando un desinfectante ?amigable? con el ambiente. El APA es una mezcla cuaternaria en equilibrio de ácido acético, peróxido de hidrogeno, APA y agua y sus productos de descomposición son solo oxígeno y ácido acético. Esta nueva metodología trata de encontrar una alternativa viable para lograr una buena desinfección microbiológica de fitopatógenos que prolonguen la vida postcosecha de las frutas, sin perjudicar sus atributos de calidad y el aporte de compuestos fitoquímicos. Si bien los tratamientos producen buenas reducciones microbiológicas sin afectar la calidad de las frutas, las propiedades oxidantes del APA pueden generar pérdidas de fitoquímicos, perjudicando sus propiedades bioactivas. La estabilidad de los compuestos fenólicos en las frutas finas luego del tratamiento es dependiente de la concentración del APA y los tiempos de nebulizado y de su naturaleza química. Ciertas concentraciones de APA y tiempos de nebulizado pueden causar degradación en el perfil de los polifenoles de las frutas. Por ejemplo, para el caso de frutillas, las antocianinas son los compuestos fenólicos que resultan más afectados, seguidos por las proantocianidinas de bajo nivel de polimerización, los derivados del ácido hidroxicinámico y el elagitanino Sanguiin H-6. Además, bajo las mismas condiciones de nebulizado, las antocianinas basadas en pelargonidina son más susceptibles a la oxidación que las basadas en cianidina. Por su parte, a las concentraciones de APA y los tiempos de nebulizado más extremos también se observa una pérdida de vitamina C. Para evitar la pérdida de compuestos bioactivos, el desarrollo de modelos matemáticos predictivos permite estimar las retenciones de los diferentes compuestos fitoquímicos individuales en condiciones de concentración de APA y tiempo de nebulizado variables. Luego, una optimización de respuestas múltiples maximizando la calidad microbiológica y minimizando la perdida de los compuestos fitoquímicos más susceptibles a ser oxidados por el sanitizante permite encontrar las condiciones operativas óptimas para cada tipo de fruta.