Técnicas amigables con el medio ambiente para la descontaminación de frutas finas

FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA PAULA MÉNDEZ-GALARRAGA; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

DESARROLLO SOSTENIBLE EN LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA

Asociación de Universidades del Grupo Montevideo

Lugar: Florianópolis; Año: 2019; p. 249 - 266

Las frutas finas o berries como frutillas (Fragaria spp.) y zarzamoras (Rubus spp.), de atractivo color y sabor, aportan a la dieta numerosos compuestos antioxidantes con comprobados beneficios para la salud del consumidor (Jung et al. 2015). Como consecuencia, se ha registrado en Argentina un aumento en la superficie cultivada, en la producción y en el posicionamiento en el mercado de estas frutas. Se trata de producciones intensivas en mano de obra y capital, que generan alta rentabilidad en pequeñas superficies y son movilizadoras de las economías locales y regionales (Gómez Riera et al. 2013).Como contrapartida, las frutillas y las zarzamoras poseen una vida postcosecha extremadamente corta, ya que son susceptibles al daño mecánico, deterioro fisiológico y microbiológico y a la pérdida de agua (Ramos et al. 2013). Principalmente, los microorganismos alterantes, presentes en la microbiota nativa, pueden causar hasta el 15% de las pérdidas postcosecha de frutas y hortalizas. Las principales alteraciones postcosecha de frutillas y zarzamoras, de menor pH que las hortalizas, se deben principalmente a mohos, siendo los géneros más frecuentes Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Fusarium Penicillium, y Rhizopus (Ramos et al. 2013; Vardar et al. 2012). Además de los microorganismos que producen pérdida de calidad, pueden estar también presentes microorganismos patógenos para el hombre, afectando la seguridad de estos productos. Los expertos en nutrición aconsejan aumentar el consumo de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas por sus comprobados beneficios para la salud (Lynch et al. 2009). Por estos motivos, los consumidores perciben a estos alimentos como seguros y saludables, pero a menudo no son conscientes de los riesgos derivados de la presencia de microorganismos patógenos en los mismos. Los microorganismos más frecuentemente vinculados a brotes relacionados con el consumo de frutas y hortalizas incluyen bacterias (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Shigella spp.), virus y parásitos (Ramos et al. 2013). La asociación de estos microorganismos con brotes relacionados a frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas, demuestra la falta de un protocolo eficaz de lavado y/o desinfección.