Evaluación del efecto combinado de ácidos orgánicos y ultrasonido sobre la inactivación de escherichia coli inoculado en hamburguesas de carne vacuna.

REY M.A.; CAP M.; SILVIO DAVID RODRÍGUEZ; VAUDAGNA S.R.; MOZGOVOJ M.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología; 2019

{Escherichiacoli}productor de toxina Shiga (STEC) es el agente causal de diarreas con o sinsangre y, en los casos más severos, Síndrome Urémico Hemolítico. La hamburguesade carne vacuna ha sido descripta como uno de los principales vehículos. Para mitigar su presencia se han propuesto el uso de ácidos orgánicos y nuevastecnologías no térmicas como el ultrasonido, ya sea solos o combinados. Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar la efectividad de ácidos orgánicos yultrasonido solos y combinados sobre la letalidad de {E. coli} inoculada enhamburguesas de carne vacuna. Lasmuestras consistieron en 10 g de hamburguesas inoculadas con {E. coli} ATCC25922 a una concentración final de 6 log UFC/g. Las intervenciones evaluadasfueron: ácido málico (AM 0,5%), ácido caprílico (AC 1%), ácido fumárico (AF1%), ácido láctico (AL 2%), sonicación (US, 30 kHz - 40 min), AM + US, AC + US,AF + US y AL + US. Se incluyeron muestras sin tratamiento como control. Para eltratamiento con ultrasonido las muestras se sumergieron en un baño de agua con unasonda de ultrasonido. Se controló la temperatura durante la sonicación,evitando que esta aumente por sobre los 40 °C. Lasmuestras que no fueron sometidas a ultrasonido se colocaron en un baño térmicoa la misma temperatura. Luego del procesamiento, se prepararon homogenatos conAgua Peptona 0,1% y se sembraron las diluciones pertinentes en placas de agarTriptona Soya (TSA) y agar Mac Conkey  (MAC) que fueron recontadas a las 24 hs deincubación a 37 °C. Se realizaron 3 ensayosindependientes con 3 réplicas por cada una de las condiciones de tratamiento.La letalidad del procesamiento se calculó por diferencia en los recuentos enTSA contra el control sin tratar. Para el análisis estadístico se aplicó ANOVAde una vía y test de Tukey como test de comparación de medias. Las letalidades observadas para las muestrastratadas con ácidos pero sin US fueron: 1,1 log UFC/g para AF; 0,9 log UFC/gpara AC; 1,5 log UFC/g para AL y 0,5 log UFC/g para AM. En las muestras contratamiento combinado no se observó incremento en los valores de letalidad comotampoco en los de injuria. De hecho, en las muestras tratadas con US sinagregado de ácidos no se observó efecto bactericida. Se concluye que, en lascondiciones ensayadas, el tratamiento por ultrasonido no sería efectivo nitendría efecto sinérgico con los ácidos adicionados.  Por el contrario, tanto la letalidad como lainjuria obtenida para la formulación con los ácidos orgánicos arrojaron resultadospromisorios para ensayos futuros, donde también se planteará la modificación delas condiciones de ultrasonido.