Recuperación de compuestos bioactivos de residuos agroindustriales, desafíos y oportunidades.

BUERA MP; RODRÍGUEZ SD

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos.; 2016

Un tercio de todos los alimentos producidos (1,3 109 Tons.) nunca llega a consumirse debido a pérdidas que ocurren en la cadena de suministro desde la producción primaria hasta el consumo. Para pequeños productores pobres las pérdidas reducen la cantidad de alimentos disponibles y crean inseguridad alimentaria, mientras que producir dichos alimentos utiliza preciados recursos naturales necesarios para alimentar al planeta. Una de las recomendaciones principales de la FAO es la adopción de prácticas más sostenibles en la producción y el comercio agrícolas. La recuperación de bioactivos a partir de residuos representa una forma de valorización y conversión de los residuos alimentarios. En este trabajo se expondrán algunos casos de revalorización de residuos y las herramientas con las que se cuenta para su realización en forma sostenible.Entre las producciones de la región, los cítricos se cultivan extensamente. El 28% de la producción de cítricos se industrializa, principalmente para producir jugos y subproductos, como fruta abrillantada. Los principales problemas que enfrenta dicha industria son la merma en el rendimiento del jugo, asociada a la presencia de pectina y la aparición de sabor amargo debido principalmente a la naringina. La hidrólisis enzimática es la técnica la que se aplica de forma comercial para reducir ambos tipos de inconvenientes, por su elevada eficiencia y especificidad. El complejo enzimático naringinasa hidroliza la naringina eliminando el típico sabor amargo. En este punto la inmovilización de enzimas es de interés para el aprovechamiento integral de frutos cítricos, y el empleo de biopolímeros de fuentes autóctonas para este fin representa una ventaja adicional.Las brasicáceas (como el repollo, brócoli y coliflor) y alináceas (como cebolla y ajo) también ocupan un lugar importante entre las principales hortalizas a nivel mundial. Los extractos acuosos procedentes de residuos de ambos tipos de horatalizas han demostrado efecto antipardeo, tanto enzimático como químico, y poder antioxidante de lípidos insaturados. Se sabe también que biopolímeros de cebolla y ajo pueden retirar metales pesados de cursos de agua y efluentes. Se cuenta con herramientas de extracción, tratamiento y análisis que posibilitan los desarrollos propuestos a la vez que se pueden generar alimentos innovadores de alta calidad. Estas aplicaciones constituyen un avance importante en el empleo de agentes naturales para la preservación y tratamiento de alimentos, a la vez que se valorizan residuos agroindustriales y fuentes vegetales autóctonas.