Relaciones entre opacidad, coeficientes de dispersión de la luz durante el secado de rodajas de papa por convección.

FAVRE LC; RODRÍGUEZ SD; MAZZOBRE MF; BUERA MP

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2016

Es importante estudiar los cambios de apariencia visual presentes durante los procesos tecnológicos aplicados en la elaboración de alimentos, estas transformaciones pueden ser utilizadas como indicadores de reacciones de deterioro. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los cambios de opacidad, O, cromaticidad y luminosidad, durante el secado por convección de rodajas de papa, tratadas con extractos de especias que habían demostrado efecto inhibitorio en las primeras etapas de la reacción de Maillard. Se cortaron rodajas de 2 mm de espesor y 2 cm de diámetro, y se sumergieron en agua a 100°C durante 2 minutos, para evitar pardeamiento enzimático. Se obtuvieron extractos de Pimienta de Jamaica (PJ, Pimenta dioica) y Tomillo (To, Thymus vulgaris), por ultrasonido (5 minutos, 0,5 ciclos, 100% amplitud) en agua-etanol (1:1). Estos extractos contienen compuestos que dan color pardo oscuro natural. Por este motivo se microencapsularon por liofilización en presencia de trehalosa al 20% m/m. Las rodajas de papa se sumergieron en agua (muestra control, B), en solución de trehalosa al 20% (muestra control, Tr). O en soluciones deextracto PJ o To durante 1 minuto y se sometieron a secado en estufa por convección forzada de aire a 55ºC. Se analizó la relación de las variables de Kubelka-Munk en función del tiempo de tratamiento térmico. Con el aumento del tiempo de tratamiento los controles no mostraron cambios en los valores de K/S, próximo a 0,05. Las muestras tratadas con los extractos de PJ y To losvalores de K/S, ascendieron hasta 0,3 a las 100 h de tratamiento y se mantuvieron constantes hasta las 312 h, cayendo por debajo de 0,2 a las 384 h. El aumento de K/S se debe principalmente a que cuando las muestras se van haciendo más translúcidas en la primera etapa del secado, hay oscurecimiento notable, el coeficiente de dispersión, S, va disminuyendo, su aume nmtoi esnet rpause ndoe atribuir principalmente a la disminución del S. Al ocurrir oscurecimiento por la reacción de Maillard el S aumenta y eso hace que K/S disminuya. El S fue sensible para determinar cambios acortos tiempos de tratamiento mientras que la opacidad fue más sensible en etapas avanzadas de secado. Los resultados indican que el fenómeno de opacidad ocurre tanto por fenómenos de dispersión de la luz en el interior de los alimentos como por efectos de baja luminosidad por la aparición de pigmentos pardos. Los extractos no fueron adecuados para frenar el oscurecimiento,pero podrían ser útiles para acelerar el oscurecimiento sin producción de intermediarios no deseables como furosina.