Identificación y análisis de la enzima gbss en 5 ecotipos de quinoa y su relación con el contenido de amilosa.

LÓPEZ FERNÁNDEZ MP; RODRÍGUEZ SD; FAVRE LC; MALDONADO SB; BUERA MP

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2016

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo básico de las regiones andinas de Suramérica, reconocido por el alto valor nutricional de sus granos, particularmente por el excepcional balance de aminoácidos de sus proteínas y la cantidad de lípidos nutricionalmente favorables que se almacenan en los tejidos del embrión. Asimismo, el grano acumula almidón en un tejido reservante extraembrionario. La especie está bien adaptada a las condiciones ambientales extremas y numerosos ecotipos han sido identificados de acuerdo a los patrones de interacción genotipo/ambiente. Los ecotipos estudiados en este trabajo son Want y Real, procedentes de Bolivia, Colanzuli, procedente de Argentina, todos ellos pertenecientes al Grupo del Altiplano, y UDC9 y PRJ, procedentes de Chile, del Grupo de nivel del mar. Entre los diferentes genotipos, la microscopía electrónica de barrido no revelo diferencia en la morfología y/o tamaño de los granos.Muchas de las propiedades de los almidones que establecen su competitividad para determinados usos dependen de la relación amilosa/amilopectina. Estas propiedades incluyen gelatinización, gelificación, solubilidad y características de su textura entre las más importantes.(del inglés Granule Bond Starch Syntasa), responsable de la síntesis de amiloLsaa ,e n zeism laa GúBniScSa proteína sintasa que se encuentra exclusivamente dentro de la matriz de los amiloplastos, por lo tanto, el análisis de los patrones de acumulación de GBSS permite definir el tiempo de procesamiento del almidón y la calidad comestible de los granos. Con este fin, se investigaron los patrones de acumulación de GBSS en diferentes etapas de desarrollo y en diferentes ecotipos. El estudio de la enzima se realizó mediante SDS-PAGE y western blot y se pudo detectar diferencias en la acumulación de GBSS1 en los diferentes ecotipos así como también un aumento durante el desarrollo. Además de analizar las propiedades térmicas, características del almidón nativo, luego de producida la gelatinización se estudió la cinética de retrogradación mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los almidones se diferenciaron en la temperatura a la cual se inicia la gelatinización, sus temperaturas máximas, y las tendencias de retrogradación; estas características se correlacionaron positivamente con el contenido de amilosa. Como ha sido reportado en cereales, las diferencias en el contenido de amilosa entre los diferentes ecotipos de quinua que aquí se detectan, sugieren diferencias en la palatabilidad y la calidad del almidón, y por ende, diversas aplicaciones en una variedad de productos comestibles y no comestibles.