PREPARACIÓN DE NANO-COMPLEJOS ENTRE PROTEÍNAS LÁCTEAS Y POLIFENOLES DE TÉ VERDE: EVALUACIÓN DE PROPORCIONES ÓPTIMAS PARA SU EMPLEO EN ALIMENTOS FUNCIONALES

RODRIGUEZ SILVIO DAVID; VON STASZEWSKI MARIANA; PILOSOF ANA MARIA RENATA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2013

P { margin-bottom: 0.21cm; direction: ltr; color: rgb(0, 0, 0); widows: 2; orphans: 2; }P.western { font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12pt; }P.cjk { font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12pt; }P.ctl { font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12pt; }A:link { color: rgb(0, 0, 255); } l té verde es una bebida muy difundida a nivel mundial debido a sus características de sabor, aroma y beneficios para la salud, los cuales son asociados a la presencia de derivados de epicatequina, comúnmente denominados polifenoles. Varios estudios han demostrado la capacidad antioxidante y anti-inflamatoria de los polifenoles de té verde, así como también, estudios epidemiológicos han sugerido que su consumo tiene efectos protectores contra diferentes tipos de cáncer. Entre los principales aspectos a optimizar para la utilización de los polifenoles de té verde (GTPs) en productos comerciales se encuentran los relacionados con el amargor y la astringencia que imparten, los cuales son percibidos como atributos negativos, dificultando su incorporación en los alimentos. A fin de que los polifenoles mantengan sus efectos para la salud y no afecten negativamente las propiedades funcionales de un sistema alimenticio, podrían vehiculizarse en forma de complejos de proteína-polifenol que evitarían por un lado la interacción de los GTPs con otros componentes y por otro lado podrían enmascarar el amargor y astringencia impartida por los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la interacción entre proteínas lácteas y polifenoles de té verde, analizando diferentes concentraciones con la finalidad de optimizar los nano-complejos obtenidos para su incorporación como ingredientes en alimentos funcionales. Para llevar a cabo el objetivo planteado se produjeron diferentes nano-complejos empleando diferentes sistemas proteicos lácteos (α-lactoalbúmina, β?lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido, concentrado de proteínas de lactosuero, seroalbúmina bovina y caseínas) y una mezcla de polifenoles de té verde comercial (Sunphenon® 90MD, Taiyo International, Inc.). Los complejos producidos se estudiaron mediante Dispersión Dinámica de Luz, para evaluar el tamaño de las partículas obtenidas y mediante cuantificación de los polifenoles libres empleando espectroscopía de absorción UV-Visible. Se analizaron los resultados obtenidos en función de cada sistema proteico empleado, analizando la relación costo/beneficio para la incorporación de dichos nano-complejos en alimentos funcionales.