Interacción molecular de 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído (vainillina) con amilosa en almidones nativos

RODRIGUEZ SILVIO D.; BOTEK EDITH; CHAMPAGNE BENOIT; GORDILLO GABRIEL J.; BERNIK DELIA L.

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2011; 2011

AATA

Objetivos: estudiar el tipo de interacción de la vainillina con distintos tipos de almidones nativos, en particular la influencia de la solubilidad del almidón y de su proporción entre amilosa y amilopectina. En el caso de la interacción con amilosa se estudió particularmente la formación de complejos de inclusión, tanto desde el aspecto experimental como del teórico. El objetivo final es analizar la capacidad de retención de la vainillina y además su protección contra la oxidación en procesos de secado y almacenamiento. Materiales y métodos: El análisis de la interacción entre almidones y vainillina se realizó empleando espectroscopía de absorción y fluorescencia, rayos X, FTIR, dicroísmo circular y técnicas voltamétricas. Las simulaciones teóricas incluyeron análisis de estructuras y espectros de absorción UV-Visible y dicroísmo circular. Al presente se analiza la información obtenida mediante estudios de microscopía y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Resultados y Discusión: Los difractogramas de rayos X indican que se forma un complejo de inclusión característico de una hélice de 6-7 unidades de glucosa por vuelta análogos a los reportados por Brisson et al. (1991) y Nuessli et al. (1997) para diversos compuestos tales como timol y geraniol, entre otros. Los cálculos de estabilidad energética, así como también los espectros experimentales y teóricos de dicroísmo circular confirman la formación de dicho complejo de inclusión. Asimismo se puso a punto la detección y cuantificación de vainillina mediante voltametría cíclica (CV) y voltametría de onda cuadrada (SWV), utilizando un electrodo de mercurio como electrodo de trabajo y uno de Ag/AgCl 3.5M como referencia. Mediante estas técnicas se pudo observar un claro proceso asociativo entre almidón y vainillina en ensayos de titulación de vainillina con el almidón rico en amilosa Hylon VII. Conclusiones y perspectivas: el tipo de asociación entre la vainillina y el almidón es influenciado por la solubilidad del almidón y la proporción amilosa/amilopectina en el mismo. Se estudia al presente si esa interacción diferencial modula tanto la retención del flavor como su protección contra la oxidación en los distintos procesos de secado.