Modulación de la cinética de retrogradación de almidón de batata mediante la incorporación de componentes naturales

ROLANDELLI, GUIDO; SILVIO DAVID RODRÍGUEZ; BUERA MARÍA P.

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, (CyTAL 2023); 2023

La retrogradación del almidón es un proceso dependiente del tiempo en el cual las cadenas de amilosa y amilopectina se reordenan luego de la gelatinización. Provoca efectos tanto beneficiosos como perjudiciales durante la manipulación y almacenamiento de los alimentos, afectando su calidad. Los alimentos libres de gluten (ALG) son más susceptibles a sufrir los efectos negativos de la retrogradación, ya que no cuentan con la red que forma el gluten que limita el progreso de recristalización del almidón. Por este motivo, la vida útil de los ALG es menor en comparación a productos similares elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno, ya que el tiempo en el cual se mantienen las características organolépticas deseadas en ellos es más limitada. Con el objetivo de modular la cinética de retrogradación de almidón de batata (AB) en ALG, se investigó el efecto de la incorporación de diferentes concentraciones de componentes naturales de variada estructura y peso molecular, tales como pectina de bajo metoxilo (P), goma guar (GG) y ácido gálico (AG). Para ello se prepararon geles de AB con 8% de sólidos conteniendo 1% y 2% de P, 0.5% y 1% de GG y 1% y 2% de GA, que se compararon con un gel control sin el agregado de ningún componente. Se evaluaron las propiedades de empastado mediante un reómetro Anton-Paar MCR 302 y se almacenaron los geles a 4ºC durante 1, 3, 7, 10, 14, 21 y 28 días, en los cuales se monitorearon las propiedades térmicas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), la movilidad molecular de protones mediante resonancia magnética nuclear (1H-RMN) y los cambios de transparencia mediante colorímetro de reflectancia midiendo la muestra sobre fondo blanco y negro. Los resultados mostraron que la incorporación de GG incrementó las viscosidades asociadas al empastado del almidón debido a una menor resistencia de los gránulos al tratamiento termo-mecánico, pero que lo opuesto ocurrió con el agregado de P y AG, ya que éstas son moléculas altamente hidrofílicas que compitieron con el almidón por el agua, limitando su hidratación y posterior fusión. El AG fue particularmente efectivo en retrasar la retrogradación del AB dada su elevada capacidad de retener moléculas de agua, lo cual resultó en menores tiempos de relajación y amplitudes de poblaciones de protones asociadas al agua “libre”. Paralelamente, su bajo peso molecular y elevada polaridad limitaron el reordenamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina, lo que se vio reflejado en menor translucidez (evaluada por los valores de blancura) y entalpías de retrogradación. Resultados opuestos se hallaron con el agregado de GG, que promovió la retrogradación del AB y los efectos se intensificaron con el aumento de la concentración. Finalmente, el efecto de P fue dependiente de la concentración, ya que la adición de 1% retrasó la retrogradación, pero la promovió cuando se incorporó en un 2%. Los efectos moduladores de las sustancias evaluadas sobre la retrogradación de almidón de batata son útiles para la formulación y desarrollo de productos alimentarios libres de gluten con características mejoradas.