Envejecimiento de arroz: cambios reológicos producidos en el grano durante su almacenamiento

PARADA, SOFÍA; COLAZO, JOSÉ; SILVIO DAVID RODRÍGUEZ

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, (CyTAL 2023); 2023

El envejecimiento del arroz cáscara mejora sus atributos culinarios. Sin embargo, este proceso implica altos costos económicos para la industria en términos de energía, espacio físico y control por pérdidas.Objetivo: caracterizar el envejecimiento de variedades de arroz INTA de acuerdo a sus parámetros reológicos. Materiales y métodos: se almacenaron seis variedades ampliamente utilizadas en nuestro país (Gurí, Memby Porá, Puitá, Camba, Ñu Poty, Angirû) y dos líneas experimentales (CR 749, CR 762). El almacenamiento se realizó sobre arroz cáscara, distribuido en bolsas plásticas selladas y almacenadas a temperatura ambiente. Los parámetros reológicos setback (SB) y viscosidad final (VF) fueron determinados mediante RVA (Rapid Visco Analyzer, RVA 4500, Perten) durante doce meses. Los parámetros fueron modelados mediante regresión lineal para cada variedad. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para cada parámetro. Se utilizó el software Statgraphics. Resultados: Todos los genotipos mostraron aumento en los valores de setback y viscosidad final durante el almacenamiento. Se observó que la variable SB tuvo una tendencia lineal para las variedades Ñu Poty, Puitá, CR 749, Gurí, CR 762 y Camba. Entre ellas, la que tuvo mayor tasa fue Ñu Poty (70.2 cp/mes), seguido por Puitá (67.3 cp/mes) y por último Gurí (53.8 cp/mes). Las muestras que tienen menor tasa fueron CR 762 y Camba, siendo de 31.4 cp/mes para ambas muestras. La tasa de SB para variedad Memby Porá presenta un aumento lineal hasta el tercer mes de almacenamiento, llegando a 1139,0 cp. Luego comienza a disminuir hasta llegar al valor más bajo al mes 12, con un valor de 842,0 cp. La variedad Angirû es la que presentó mayor tasa hasta el mes 3 (124.5 cp/mes), luego su crecimiento se enlentece hasta llegar a un setback de 1120.5 cp en el mes 12. Para la variable VF, las variedades que presentaron mayor tasa fueron Ñu Poty, Puitá y CR 749 (con valores de 130.9 cp/mes, 117.8 cp/mes y 102.3 cp/mes respectivamente). En menor medida, también presentaron tendencia lineal para la variable VF las variedades Gurí, Camba, CR 762, Angirû y Memby Porá, con tasas de 99.1 cp/mes, 84.7 cp/mes, 52.1 cp/mes, 30.4 cp/mes, 18.9 cp/mes respectivamente. En el análisis de la varianza para el SB y VS, se observó que la muestras que tienen mejor perfil de viscosidad son Ñu Poty y Gurí. Por otro lado, aquellas muestras que presentaron viscosidad más baja en muestra fresca y almacenada es Memby Porá.Conclusiones y discusiones: Las variedades Ñu Poty y PUITÁ destacaron por su retrogradación y viscosidad final. Estos resultados sugieren que estas variedades podrían ofrecer una excelente calidad culinaria en un tiempo de almacenamiento más corto, satisfaciendo las demandas de mercados exigentes.