Alimentos nativos: caracterización nutricional de harina de caldén (Prosopis caldenia Burkart) de dos provincias argentinas

DALZOTTO, D; PIÑUEL, L; SHARRY, S.; BOERI, P.

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Los algarrobos (Prosopis spp) constituyen un significativo recurso para laproducción de alimentos y otros productos de consumo humano, muchos deellos vinculados a conocimientos tradicionales. Actualmente, se estáestudiando la composición nutricional de harinas provenientes de frutos dediversos algarrobos para la elaboración de nuevos alimentos. Esto se debe aque las mismas representan una opción nutricional más atractiva frente a otrostipos de harinas convencionales, debido a que mejoran el perfil proteico y loscomponentes bioactivos de los alimentos. Sin embargo, a pesar de losdiferentes beneficios que aportan estas harinas, el Código AlimentarioArgentino (CAA) solo contempla el uso de cinco de las especies de Prosopispresentes en Argentina. Esto puede atribuirse a que son pocas las harinas dealgarrobos cuentan con una completa caracterización nutricional. El caldén(Prosopis caldenia Burkart) es una especie endémica de Argentina, cuyosfrutos son consumidos tradicionalmente y que ha sido reconocida por elconocimiento etnobotánico debido a su valor medicinal. Sin embargo, aún nose ha determinado su composición nutricional completa. El objetivo de estetrabajo es conocer las características nutricionales de harinas de los frutos (HF)de P. caldenia procedentes de las provincias de Río Negro y La Pampa. Paraello, se determinó el valor nutricional de las mismas mediante la cuantificaciónde proteínas totales, carbohidratos, lípidos y cenizas, de acuerdo a los métodospropuestos por la AOAC. Además, se determinó el contenido de azúcarestotales y reductores. Los nutrientes mayoritarios identificados en ambas harinasfueron los carbohidratos, seguidos de las proteínas y las cenizas, con valoresmedios de 84±1, 11±0,5 y 3±0,1 g/100g HF, respectivamente. Estos resultadoscoinciden con los obtenidos por otros autores para diferentes especies deProsopis. En cuanto al contenido de lípidos, la HF de La Pampa (HFLP) fue 1,6veces superior al de aquella procedente de la provincia de Río Negro (HFRN)(2,24±0,8 y 1,03±0,2 g/100 g HF, respectivamente), sin embargo, el valor deeste componente fue inferior a los reportados en otras especies del género. Elvalor nutricional estimado de ambas harinas fue de 4 Kcal/g HF. Respecto alcontenido de azúcares, no se observaron diferencias estadísticas entre ambasmuestras, habiéndose obtenido un promedio de 3±0,5 g equivalentes de glucosa/100 g HF de azúcares solubles reductores y 22,2±1 g equivalentes deglucosa/100 g HF de azúcares totales. Estos resultados sugieren que la harinade los frutos de P. caldenia mantiene las características nutricionalessaludables que caracterizan a las harinas de los algarrobos introducidos en elCAA, como el bajo contenido de lípidos y el alto contenido de proteína. Losresultados obtenidos demuestran el potencial de industrialización que presentael caldén. Estos conocimientos permiten añadir valor a las especies nativas yfomentar su consumo y empleo en la generación de productos que favorezcanla economía regional. Por otro lado, representa una oportunidad paraenriquecer y diversificar los hábitos de consumo en una época donde laseguridad alimentaria es una prioridad.