Liofilización de Lactobacillus paracasei 90 desarrollado en diferentes medios de cultivo: viabilidad en el polvo y performance como adjunto en queso Cremoso

BERET, MARÍA VICTORIA; PERALTA, GUILLERMO H.; GIMÉNEZ, PAULA; VERA CANDIOTI, LUCIANA; ALE, ELISA; HYNES, ERICA R.; BERGAMINI, CARINA V.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La producción industrial de cultivos autóctonos a partir de cepas aisladas de distintas matrices conlleva una serie de pasos entre los que se destaca la producción de biomasa en un medio de cultivo adecuado y la aplicación de metodologías de preservación que facilite el almacenamiento y comercialización. La liofilización es una de las tecnologías de conservación más utilizadas en la industria de fermentos. Por otro lado, para la producción de biomasa se pueden emplear medios de cultivos comerciales o, alternativamente, medios más económicos formulados a base de residuos agroindustriales. Es importante considerar que tanto el medio de crecimiento como las metodologías de preservación pueden afectar la viabilidad y la actividad metabólica de los fermentos obtenidos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la resistencia de la cepa autóctona Lactobacillus paracasei 90 (L90) al proceso de liofilización luego de su crecimiento en diferentes medios de cultivo y valorar la viabilidad de L90 en los polvos liofilizados durante el almacenamiento, y cuando los mismos se incorporaron como cultivos adjuntos en queso Cremoso miniatura. Se obtuvieron cultivos overnight (37ºC-20h) de la cepa L90 en el medio comercial MRS (Biokar), y en otros dos medios de cultivos optimizados en el INLAIN (MA y MB) formulados en base a residuos agroindustriales de la soja. El pellet celular de L90 se separó por centrifugación, se lavó con buffer y finalmente se resuspendió en 300mL de lactosa al 10% (p/v). Las suspensiones fueron liofilizadas y almacenadas a dos temperaturas: 5ºC y temperatura ambiente (20-24ºC). Se evaluó la viabilidad de L90 antes y después de la liofilización y durante el almacenamiento mediante recuentos en placa. Cada uno de los polvos liofilizados obtenidos fue utilizado como cultivo adjunto en elaboraciones de queso Cremoso miniatura; como control se elaboró un queso sin adición de L90. Se determinó la composición global de los quesos y los recuentos microbiológicos de la flora láctica total, lactobacilos mesófilos, coliformes, hongos y levaduras. Luego de la liofilización, los recuentos de L90 mostraron una leve disminución entre 0,2 y 0,5 log UFC/mL, que fue similar (p>0,05) para los tres medios estudiados. El nivel en los polvos se mantuvo sin cambios significativos (p>0,05) durante el almacenamiento a 5ºC, mientras que a temperatura ambiente se observó una disminución entre 0,7 y 0,9 log UFC/mL (p