Tomografía computada de rayos X para la evaluación de aberturas y de ojos en quesos

GIMÉNEZ, PAULA; BERGAMINI, CARINA V.; LETURIA, MARÍA PAULA; PEROTTI, MARÍA C.; HYNES, ERICA R.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de Córdoba

La formación de aberturas y ojos en ciertas variedades de quesos, tales como los suizos, es un factor clave para su calidad, pero una vez que la cuajada se moldea es imposible examinar directamente lo que sucede dentro de la horma. El control de calidad se realiza tradicionalmente escuchando el sonido producido cuando se golpea suavemente la superficie del queso o inspeccionando visualmente la masa luego del corte o muestreo de la horma. Estas metodologías son imprecisas y no cuantitativas, y además, la última implica la apertura de la horma y como consecuencia la interrupción de la maduración, que no puede reiniciarse si el resultado fuera inmaduro o negativo. En los últimos años, se han propuesto como alternativa metodologías no destructivas, tales como la tomografía computada de rayos X (TC). La TC permite distinguir zonas de diferentes densidades dentro del espécimen; se obtiene una serie de cortes o imágenes bidimensionales a medida que la muestra se escanea, las cuales se procesan conjuntamente para obtener una imagen tridimensional. La manipulación de estos datos con aplicaciones adecuadas permite visualizar la distribución de ojos/aberturas y calcular determinados parámetros como el tamaño, morfología y cantidad de ojos y cuantificar el volumen total. Sin embargo, la exactitud de esta herramienta depende en gran medida del correcto procesamiento de las imágenes. El objetivo de este trabajo fue implementar la TC de rayos X en quesos para evaluar formación de ojos. En una primera etapa, se elaboraron quesos miniatura (13cm de diámetro y 8cm de alto) con la incorporación de esferas de vidrio (Ø=16mm) para simular la presencia de ojos aportando un volumen conocido. Los quesos fueron tomografiados (Toshiba Activion 16) usando los siguientes parámetros de escaneo: 120 kV, 60mA y 0,5mm de espesor de corte. El conjunto de imágenes resultante se procesó mediante 3D Slicer 4.8.1 y se cuantificó el volumen total de ojos, que se comparó con el volumen estimado de las esferas. En una segunda etapa, se evaluó la aplicación del procedimiento de análisis en quesos tipo suizo elaborados en la planta piloto del INLAIN, al final de la maduración (2 meses). Se obtuvo una buena correlación entre el volumen calculado para los ojos artificiales y el volumen estimado de las esferas, indicando la buena performance del procesamiento de imágenes aplicado. En las imágenes de los quesos suizos se visualizó la presencia de ojos esféricos de distinto tamaño, se pudo observar la distribución de ojos en la masa del queso, y calcular el volumen total de ojos, y la distribución de tamaños. En este trabajo demostramos que la tomografía computada de rayos X es una herramienta novedosa y eficaz para caracterizar aberturas y ojos en los quesos, determinando tamaño, número, estructura y distribución, sin necesidad de abrir la horma. De esta manera, se pueden monitorear a lo largo de la maduración, estableciendo su evolución y permitiendo el alcance de la calidad óptima. Esta técnica, que no se hallaba disponible en Argentina, y se encuentra aún en optimización en varios países, es de gran potencial para el control de calidad de quesos, tanto para detectar la correcta formación de ojos como para evaluar tempranamente la aparición no deseada de los mismos en variedades que no deben presentarlos. Agradecemos a José Luis Sañudo, director de Diagnóstico por Imágenes Junín, por su colaboración en la realización de las tomografías.