Estudio de los procesos de elaboración y maduración de quesos semiduros argentinos con la adición de bacterias probióticas. Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros

BERGAMINI, CARINA V.

Santa Fe, Argentina

Taller; Actividades conjuntas Italia-Argentina relacionadas al proceso de internacionalización de la formación universitaria; 2002

Università di Napoli Federico II (Italia) y Universidad Nacional del Litoral (Argentina)

Ciclo de Conferencias y Foro de Discusión de Doctorandos. Actividades conjuntas Italia-Argentina relacionadas al proceso de internacionalización de la formación universitaria, entre el Corso di Dottorato Internazionale in Biotecnologie Industriali dell¢Università di Napoli Federico II y el Doctorado en Ciencias Biológicas, orientación biotecnología de la Universidad Nacional del Litoral. Fe. En este evento se realizó una PRESENTACIÓN ORAL de los avances del trabajo de tesis doctoral con el empleo de Power Point, que se adjunta en la sección de texto completo.    RESUMEN:   Las bacterias probióticas son microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas, confieren al huésped efectos saludables. Estas bacterias son incorporadas a diferentes alimentos con el objetivo de introducirlas en la dieta humana, y producir el efecto benéfico postulado. El medio ambiente del alimento es muy importante en la determinación de la supervivencia de las bacterias probióticas en el mismo y en el organismo durante el tránsito a través del tracto gastrointestinal. Las leches fermentadas han sido los productos más comúnmente utilizados como vehículo de las bacterias probióticas. Sin embargo, han surgido dificultades en el mantenimiento de una alta población probiótica en el alimento, debido a que la composición del mismo ejercía un efecto inhibidor de dichas bacterias, generando una gran disminución de su población. Con respecto a ello, los quesos han demostrado ser una interesante alternativa a las tradicionales leches fermentadas, debido a que constituyen un medio ambiente menos agresivo. El objetivo del trabajo de tesis es desarrollar el proceso de elaboración de un queso semiduro con la adición de bacterias probióticas, estudiar la metodología de agregado de las mismas y evaluar la influencia de estas bacterias en la proteólisis durante la maduración. Hasta el momento se ha realizado una experiencia preliminar de elaboración de un queso semiduro tipo Pategrás utilizando como fermento probiótico un cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus. Se elaboraron dos tipos de quesos experimentales: uno con agregado de los probióticos en forma liofilizada y otro con agregado de los probióticos en un sustrato graso para estudiar un posible efecto protector hacia las bacterias probióticas. Durante la incubación y posterior almacenamiento del sustrato con los probióticos se observó un leve aumento de la población y descenso de pH, lo cual indica que la flora probiótica se mantuvo activa. Durante la elaboración de los quesos se observó que las pérdidas de probióticos en el suero fueron despreciables, y que se produjo una concentración de los mismos en la cuajada. Al primer día de elaboración, se observó un aumento de la población de lactobacilos de un orden logarítmico, alcanzándose un valor superior al recomendado para la producción de efectos benéficos sobre la salud. Esta experiencia preliminar ha mostrado que el queso Pategrás es un producto adecuado para su utilización como vehículo de bacterias probióticas. Sin embargo, este trabajo se continuará determinando la viabilidad probiótica durante todo el período de maduración del queso, así como también su influencia en la proteólisis.