Elaboración de un queso semiduro con la adición de Lactobacillus acidophilus

BERGAMINI, CARINA V.; HYNES, ERICA R.; QUIBERONI, ANDREA; CANDIOTI, MARIO C.; MEINARDI, CARLOS A.; ZALAZAR, CARLOS A.

Santa Fe, Argentina

Congreso; II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y X Jornadas Argentinas de Microbiología; 2003

Asociación Argentina de Microbiología (AAM) Filial Santa Fe

(Publicación del resumen y presentación en formato póster).     Los quesos con bacterias probióticas son una interesante alternativa a las tradicionales  leches fermentadas, debido a que constituyen un medio menos agresivo. El objetivo del presente trabajo es desarrollar el proceso de elaboración de un queso semiduro argentino con la adición de cultivos probióticos y estudiar la supervivencia de los mismos durante el período de vida útil de los quesos. Se elaboraron quesos Pategrás Argentino utilizando un fermento primario de Streptococcus termophilus y un fermento probiótico de Lactobacillus acidophilus. El fermento probiótico fue adicionado a la leche mediante dos metodologías distintas: en una se agregó directamente el liofilizado y en la otra en una crema fermentada con 14% de materia grasa láctea y 5.2 % de proteínas.  La crema fue preparada e inoculada con el fermento probiótico el día anterior a la elaboración, incubada a 37ºC por 5 horas y  almacenada a 5ºC hasta el momento de su utilización. Se realizaron recuentos de lactobacilos en MRS y del fermento primario en APC-Leche, con una incubación en ambos casos de 48hs a 37ºC. Durante la incubación y almacenamiento de la crema se observó un mantenimiento de la población de lactobacilos y un leve descenso del pH. Por otra parte, durante la elaboración de los quesos las pérdidas de probióticos en el suero fueron despreciables y se produjo una concentración de los mismos en la cuajada. Se verificó que la viabilidad de los probióticos se mantuvo en niveles adecuados durante toda la maduración del queso. Se concluye que los quesos semiduros son un vehículo eficaz para esta cepa de Lactobacillus acidophilus, que permanece en altas concentraciones.