Estudio de la viabilidad e influencia de bacterias probióticas incorporadas a quesos semiduros

BERGAMINI, CARINA V.; MERCANTI, DIEGO J.; ZALAZAR, CARLOS A.

La Plata, Argentina

Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades “Grupo Montevideo (AUGM) - Primer Encuentro de Jóvenes Investigadores de la UNLP; 2003

Secretaría de Relaciones Institucionales de la Universidad Nacional de la Plata y la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM).

(Publicación del resumen y presentación en formato póster).    Las bacterias probióticas se agregan a los alimentos con el objetivo de producir efectos beneficiosos sobre la salud del huésped. Sin embargo, además de su interés médico y nutricional es importante analizar la influencia de estos fermentos en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto. Si bien las leches fermentadas han sido la opción tradicional para vehiculizar estas bacterias, se ha visto que los quesos son una interesante alternativa debido a que constituyen un medio ambiente menos agresivo. Los objetivos del presente trabajo fueron desarrollar el proceso de elaboración de un queso semiduro con la adición de bacterias probióticas, determinar la supervivencia del cultivo probiótico en el producto y evaluar su influencia sobre las características del queso. Con ese fin se utilizó el queso Pategrás Argentino empleando Streptococcus termophilus como fermento primario y cepas comerciales de Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus paracasei como fermento adjunto. Se elaboraron tres tipos de quesos: un testigo (sin probióticos), un experimental con agregado de los probióticos en forma liofilizada y un experimental con agregado de los probióticos en un sustrato lácteo graso. Para cada cepa ensayada se realizaron 3 réplicas. El sustrato graso fue inoculado con el fermento probiótico, incubado a 37ºC durante 5 hs y almacenado a 4ºC hasta el momento de la elaboración. Para las dos cepas estudiadas se observó un leve crecimiento de la población y un descenso del pH (ligeramente mayor para el Lactobacillus acidophilus) durante la incubación del sustrato graso. Durante las elaboraciones las pérdidas de probióticos en el suero fueron despreciables, ya que los mismos se concentran fundamentalmente en la cuajada. La composición global (materia grasa, humedad, proteínas) fue similar para todos los quesos. Sin embargo, en aquellos con Lactobacillus acidophilus el pH fue menor que en el testigo, lo que afectó negativamente la textura y flavor del queso, en especial cuando el fermento fue agregado en el sustrato graso. La proteólisis secundaria fue levemente mayor en los quesos con Lactobacillus acidophilus. La incorporación del fermento probiótico en forma liofilizada resultó más ventajosa ya que se alcanzaron recuentos similares que con el sustrato graso, la sobreacidificación fue menor, y la aplicación fue más simple. Los probióticos permanecieron en altas concentraciones en el queso durante su vida útil, independientemente de su forma de agregado. Los quesos semiduros aparecen como una excelente alternativa para servir como vehículo de las cepas de probióticos ensayadas.