Perfiles peptídicos de quesos Reggianito Argentino elaborados con fermentos naturales de suero y cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus

HYNES, ERICA R.; BERGAMINI, CARINA V.; PEROTTI, MARÍA C.; ZALAZAR, CARLOS A.

San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina

Simposio; I Simposio Argentino Italiano sobre Bacterias Lácticas; 2002

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y Embajada de Italia en Argentina

(Seleccionado para PRESENTACIÓN ORAL. Presentación también en formato póster y publicación del resumen).    En el presente trabajo se estudió la influencia del fermento en la proteólisis secundaria de quesos tipo Reggianito Argentino. Se utilizaron como fermento láctico cultivos individuales de cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus, identificadas como SF133, SF138 y SF209, y combinaciones de las mismas en grupos de dos y tres. Además se elaboraron quesos testigos con fermento natural de suero. Se realizaron perfiles peptídicos de los quesos a 0, 90 y 180 días de maduración, mediante cromatografía líquida de la fracción soluble en agua. Se obtuvieron además los valores de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico, indicador del contenido total de aminoácidos libres. Los cromatogramas fueron muy sencillos para las cuajadas, que presentaron un número de picos reducido, pero mucho más complejos para quesos de 90 y 180 días. Los perfiles peptídicos de quesos elaborados con diferentes fermentos resultaron similares desde un punto de vista cualitativo, y las diferencias existentes fueron fundamentalmente cuantitativas. Tres picos importantes al inicio del perfil tuvieron tiempos de retención coincidentes con los aminoácidos tirosina, triptofano y fenilalanina. Se seleccionaron diecisiete picos que constituyeron las variables para un análisis por componentes principales (PCA). Los dos primeros componentes principales acumularon más del 97 % de la variación, lo que permitió interpretar simultáneamente y en un espacio bidimensional los datos de múltiples cromatogramas. Las representación gráfica en dos dimensiones (PC1 vs. PC2) de los vectores de las variables demostró que los picos identificados como Tyr, Trp y Phe resultaron los de mayor influencia en los componentes principales, lo que destaca la importancia de los aminoácidos libres en este tipo de queso de larga maduración. Por otra parte, el gráfico de las muestras (scores) demostró que las cuajadas se separaban del resto de los quesos de 90 y 180 días de maduración, que a su vez formaban dos grupos separados para algunas de las cepas. Por el contrario, en la mayoría de los casos no fue posible agrupar los quesos por tipo de fermento utilizado. Los niveles de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico fueron similares para los quesos testigos, los elaborados con fermentos de dos o tres cepas y con fermento individual de la cepa SF133, aunque significativamente diferentes para los obtenidos con SF209 y SF138. Se concluyó que los quesos elaborados con fermentos de suero natural y con cepas seleccionadas presentaban una proteólisis muy similar, aunque algunos fermentos constituidos por cepas individuales mostraban diferencias con los queso testigo.