Incidencia del uso de cepas probióticas sobre las características sensoriales de queso semiduro

SABBAG, NORA; HYNES, ERICA R.; COSTA, S.; BERGAMINI, CARINA V.; MERCANTI, DIEGO; ZALAZAR, CARLOS

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

En el marco del proyecto de un proceso de elaboración de queso semiduro con adición de cultivos probióticos y basados en el hecho de que tales bacterias se mantienen viables por períodos de tiempo prolongados, siendo el queso un buen soporte para ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar la incidencia de cepas probióticas de lactobacilos y bifidobacterium sobre el flavour y la textura de queso Pategrás como así también, determinar su influencia sobre la aceptabilidad sensorial. Para ello se realizaron en planta piloto, experiencias de elaboración de quesos obteniéndose en cada una de ellas, quesos testigos sin probióticos y quesos experimentales, con adición de bacterias probióticas. Los fermentos utilizados fueron cepas de L. acidophilus, L. paracasei y Bifidobacterium latis. Al finalizar el período de maduración (60 días), un panel de evaluadores entrenados realizó la evaluación sensorial del flavour (aroma y gusto) y de la textura (cohesividad, elasticidad, corte y aspereza) de las muestras aplicando Análisis Descriptivo Cuantitativo. Paralelamente, un panel de 114 consumidores realizó un ensayo de aceptabilidad utilizando escala hedónica de nueve puntos. Los perfiles sensoriales de los quesos con agregado de lactobacilos probióticos mostraron diferencias significativas de flavour y textura, respecto de los testigos correspondientes, contrario a lo sucedido con los quesos elaborados con cepas de Bifidobacterium lactis, los que no mostraron diferencias significativas entre testigo y experimental, para ninguno de los atributos evaluados. En general, se destaca la disminución del score asignado a los descriptores de flavour en ambas muestras elaborados con agregado de lactobacilos, aumento de los descriptores de textura en las muestras con L. acidophilus y disminución en las muestras con L. paracasei. Como excepción se destaca una sensible mejora en el corte ce estos quesos, y diferencias en la aspereza al paladar, asociada a un incremento en el gusto ácido. En cuanto al ensayo de consumidores, todas las muestras gustaron moderadamente con 80% de aceptabilidad promedio para los quesos testigos de elaboración, 77,19% para los quesos experimentales con agregado de lactobacilos y 84,21% para los elaborados con cepas de bifidobacterias. La diferencia en la aceptabilidad refleja el efecto de las bacterias probióticas utilizadas, sobre las características sensoriales de los quesos ensayados.