Comparación del impacto de tres lactobacilos probióticos del grupo casei en la proteólisis de un queso semiduro

C. BERGAMINI; E. HYNES; C. MEINARDI; C. ZALAZAR

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

(Publicación del resumen y presentación en formato póster). Varios tipos de queso han demostrado ser un buen soporte para bacterias probióticas, ya que favorecen el mantenimiento de su viabilidad durante períodos prolongados. Sin embargo, existe poca información acerca de la influencia de estos microorganismos en la composición química y la calidad del producto final. En este trabajo se comparó el impacto de tres cepas probióticas de lactobacilos del grupo casei en la proteólisis de un queso semiduro. Para ello, se realizaron experiencias de elaboración de queso Pategrás en planta piloto, obteniéndose en cada día de fabricación quesos testigos sin probióticos y quesos experimentales, con bacterias probióticas agregadas. Como fermentos probióticos se evaluaron individualmente tres cepas de L. casei, L. paracasei,  y L. rhamnosus. Los quesos obtenidos fueron madurados durante 60 días. La proteólisis evidenciada por el contenido de nitrógeno en distintas fracciones solubles, así como los perfiles electroforéticos, mostró un incremento significativo a lo largo de la maduración de todas las muestras, pero no se observó ninguna modificación atribuible a la actividad de los fermentos probióticos adjuntos. Por el contrario, los perfiles peptídicos y el contenido de aminoácidos libres mostraron diferencias significativas entre quesos con y sin agregado de lactobacilos probióticos, además de experimentar un avance debido al tiempo de maduración. El análisis por componentes principales de los mapas peptídicos demostró que los quesos con lactobacilos se separaban de los quesos testigos. Una diferenciación muy clara fue observada para L. casei, presentándose grupos bien distinguibles de quesos con y sin lactobacilos agregados. En el caso de L. paracasei, los quesos experimentales resultaron diferentes a los testigos, aunque sólo al final de la maduración, mientras que para L. rhamnosus, la influencia fue menos notoria. Las tres cepas ensayadas aumentaron la producción de aminoácidos libres en el queso, tanto en el nivel individual de algunos aminoácidos, como en la cantidad total. Como en el caso de los perfiles peptídicos, L. casei exhibió la influencia más marcada, seguido de L. paracasei y L. rhamnosus. En este trabajo se observó que la influencia de los lactobacilos probióticos estudiados en la proteólisis del queso Pategrás era dependiente de la cepa, probablemente debido a diferentes actividades peptidasas en cada una de ellas. Las modificaciones en la composición de los productos fueron observadas para los indicadores de proteólisis secundaria: perfiles peptídicos y aminoácidos libres.