Influencia de la composición del fermento primario sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos de oveja / Influence of the starter composition on physicochemical and sensory characteristcs of sheep cheeses

C. BERGAMINI; E. HYNES; C. MEINARDI; S. PALMA; C. ZALAZAR

San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina

Simposio; II International Symposium on Lactic Acid Bacteria and First Argentinean LAB Net Meeting; 2006

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

(Publicación del resumen en idioma español e inglés y presentación en formato póster). RESUMEN: En nuestro país, no existen protocolos estandarizados para la elaboración de quesos de oveja, debido a que su producción es relativamente escasa y de reciente implementación. En el presente trabajo se diseñaron estrategias tecnológicas dirigidas a obtener dos tipos de queso de oveja de calidad estandarizada y constante, uno de características suaves, sabor poco pronunciado y proteólisis moderada, y otro para ser consumido extra maduro, de sabor intenso y muy proteolizado. Para ello, se elaboró un queso S, utilizando un fermento de S. thermophilus, corte de la cuajada hasta tamaño medio, temperatura de cocción de 43ºC, y lavado de la cuajada, y un queso L con un fermento de S. thermophilus (60%), L. bulgaricus (20%) y L. helveticus (20%), temperatura de cocción de 47ºC y corte de la cuajada a un tamaño menor. Los quesos fueron madurados durante 180 días, y se analizaron para determinar su composición global, población del fermento primario y proteólisis. El contenido de materia grasa, extracto seco y proteínas totales no presentó diferencias significativas entre los quesos S y L. El valor de pH a los 3 y 180 días fue significativamente menor en los quesos L. En ambos tipos de quesos, S. thermophilus tuvo una concentración inicial de 109 UFC g-1, que disminuyó uno y dos órdenes logarítmicos a los 90 y 180 días, respectivamente. La población de lactobacilos del fermento primario en los quesos L disminuyó marcadamente desde el inicio (108 UFC g-1) hasta los 90 días (104 UFC g-1), no siendo detectados a los 180 días.  Los quesos L demostraron una proteólisis más extensa y profunda que las muestras S, presentándose diferencias, tanto en las fracciones nitrogenadas conteniendo compuestos de mediano y pequeño tamaño molecular, como en los perfiles electroforéticos. En los quesos L, la alfa-s1-caseína fue degradada totalmente a los 90 días, mientras que la beta-caseína mostró cierta hidrólisis entre los 90 y 180 días. En los quesos S, un porcentaje de alfa-s1-caseína permaneció intacta al final de la maduración, mientras que no hubo degradación visible de la beta-caseína. La gran disminución de la población de lactobacilos y la profundidad de la proteólisis en los quesos L, sugiere un alto grado de autólisis de dichas bacterias, con la consiguiente liberación de peptidasas intracelulares. Esta hipótesis es consistente con el mayor grado de maduración y características organolépticas intensas del queso L, cuyo consumo sería adecuado luego de largos períodos de maduración.  Por el contrario, la tecnología y fermento utilizado en los quesos S, determinó la obtención de un queso suave con un bajo grado de proteólisis, que los hace ideales para su consumo con una maduración más corta.ABSTRACT: Production of sheep cheeses in Argentina has started recently and is very limited yet. As a consequence, there are not standardised cheesemaking technologies. In the present work, two different cheesemaking protocols were proposed. The first procedure was focused in the production of a cheese characterised by soft flavour and low proteolysis level, whereas the second was addressed to obtain an extra ripened product with intense flavour and high degree of proteolysis. With this objective, S cheeses were manufactured employing a starter of S. thermophilus, cutting of the curd into medium-size particles, cooking temperature of 43ºC and including a curd washing step. On the other hand, L cheeses were made, using a starter composed of a mixture of S.  thermophilus (60%), L. bulgaricus (20%) and L. helveticus (20%), cutting of the curd into small-sized particles, cooking at 47ºC and without curd washing step. Cheeses were ripened during 180 days and analysed for gross composition, microbial counts and proteolysis. Dry matter, fat content and total proteins were not significantly different between L and S cheeses, while values of pH at 3 and 180 days were significantly lower for cheeses L. In both cheeses, starter streptococci were at an initial count of 109 UFC g-1. This population decreased one and two logarithm orders at 90 and 180 days, respectively. Starter lactobacilli population in L cheeses diminished significantly from the beginning (108 UFC g-1) to 90 days (104 UFC g-1). At 180 days, lactobacilli were not detected. L cheeses showed a more extensive and deep proteolysis than S cheeses, evidenced both by nitrogen fractions and electrophoretic profiles. In L cheeses alfa-s1- casein was totally proteolysed at 90 days, while beta-casein showed some hydrolysis between 90 and 180 days. In S cheeses a fraction of alfa-s1-casein remained intact at the end of ripening, while beta-casein was not hydrolysed. The important decrease in lactobacilli population and the deep proteolysis in L cheeses suggested that these bacteria underwent extensive autolysis with the consequent liberation of intracellular peptidases. This hypothesis agrees with the high ripening index and the more intense sensory characteristics of L cheeses.  On the contrary, the technology and the starter employed in S cheeses made it possible the production of a cheese characterised by a low level of proteolysis, soft sensory characteristics and a short ripening time.