Estudio comparativo de la viabilidad de bacterias probióticas en queso Pategrás / Comparative study of viability of probiotic bacteria in Pategrás cheese

C. BERGAMINI; A. QUIBERONI; M. CANDIOTI; C. ZALAZAR

San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina

Simposio; II International Symposium on Lactic Acid Bacteria and First Argentinean LAB Net Meeting; 2006

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

(Publicación del resumen en idioma español e inglés y presentación en formato póster). RESUMEN: Durante el desarrollo de productos probióticos es importante garantizar el mantenimiento de una alta concentración probiótica en el alimento, para asegurar el cumplimiento del efecto beneficioso postulado. En el presente trabajo se estudió la viabilidad de siete diferentes cepas probióticas en queso Pategrás, mediante elaboraciones llevadas a cabo a escala piloto. Los fermentos probióticos se estudiaron en forma individual, y consistieron en 3 cepas de L. acidophilus, 3 del grupo de L. casei (L. paracasei, L. casei y L. rhamnosus), y una de Bifidobacterium lactis. Además se ensayó la incorporación de un fermento mixto compuesto por tres cepas, una de cada grupo microbiano estudiado. En cada experiencia se elaboraron tres tipos de queso: quesos testigo (sin probióticos), y quesos experimentales con la incorporación directa de bacterias probióticas en forma liofilizada (E1), o la inoculación de probióticos luego de una preincubación en un sustrato lácteo graso (E2). Los quesos fueron madurados durante 60 días, y se analizaron para determinar su composición global y la población del fermento primario y probiótico. Los quesos mostraron similar composición, excepto en el valor de pH: dos cepas de L. acidophilus y dos del grupo de L. casei, causaron una disminución significativa en el valor de pH del queso. Todas las cepas de L. acidophilus y las del grupo de L. casei manifestaron un aumento significativo inicial de su población en los quesos, entre 1 y 2 órdenes logarítmicos, y un mantenimiento posterior en niveles de alrededor de  108 y109 UFC g-1, respectivamente. Por el contrario, B. lactis se mantuvo constante al inicio de la maduración, alrededor de 107 UFC g-1,produciéndose un incremento luego de los 30 días. En la experiencia con el fermento mixto, no se observaron inhibiciones entre las tres cepas probióticas utilizadas, permaneciendo cada una de ellas en niveles superiores a 107 UFC g-1. La concentración probiótica al inicio de la maduración fue mayor en los quesos E2 que en los E1, probablemente debido a la mayor población en el inóculo. En efecto, durante la preincubación del sustrato se observó un incremento de la concentración de todas las cepas probióticas, excepto de B. lactis, la cual se mantuvo prácticamente en el nivel inicial. Esta diferencia fue desapareciendo durante la maduración, y sólo para una cepa de L. acidophilus se verificó una mayor población probiótica en el queso E2 durante todo el período de estudio. En el presente trabajo se demostró que el queso Pategrás es un vehículo adecuado de bacterias probióticas, ya que las diferentes cepas estudiadas mantuvieron una elevada viabilidad en el producto. Las dos metodologías utilizadas para la incorporación del fermento probiótico en el queso fueron efectivas, tanto en forma directa como luego de una etapa de preincubación. ABSTRACT: Probiotic bacteria population must maintain a high level during the shelf life of a probiotic food to make possible health benefits on the host. Therefore, providing evidence of such viability is an important step in probiotic products design. In the present work, the viability of seven different probiotic cultures was assessed in pilot plant Pategrás cheese-making experiments. The probiotic cultures were tested individually as adjunct cultures; they consisted of 3 strains of Lactobacillus acidophilus, 3 strains of the L. casei group (L. paracasei, L. casei and L. rhamnosus), and 1 Bifidobacterium lactis. A mix culture composed by three strains, one of each studied microbial group, was also assayed. In each trial, three types of cheeses were manufactured: control cheeses (without probiotics), and experimental cheeses with the direct addition of lyophilized probiotic bacteria (E1), or the inoculation of probiotics after preincubation in a milk-fat substrate (E2). The cheeses were ripened during 60 days, and analyzed to determine gross composition and microbial counts of primary and probiotic cultures. All cheeses showed similar composition, except for the pH value: two strains of L. acidophilus and two of L. casei group, caused a significant decrease in the pH of the cheeses. All the strains of L. acidophilus and L. casei group exhibited a significant initial increase of their population in the cheeses, between 1 and 2 log cycles, and then remained at levels near 108 y 109 CFU g-1,respectively. On the contrary, B. lactis remained constant at the beginning of the ripening, near 107 CFU g-1, which was followed by an increase before 30 days. In the trial with the mix culture, no inhibitions were detected among the three probiotic strains tested; the population of each probiotic strain was above 107 CFU g-1. The initial probiotic concentration was higher in E2 cheeses than in E1 samples. This was probably a consequence of a superior level in the inoculum, as an augmentation in probiotic bacteria number was verified during preincubation, with the sole exception of B. lactis. Overall, this difference disappeared during ripening, except for the trial involving one of the L. acidophilus assayed, which was always in higher number in E2 than in E1 cheeses. In the present work, we demonstrated that Pategrás cheese is a suitable carrier of probiotic bacteria as probiotic strains tested in this food product maintained high viability levels. The methodologies assayed for probiotic inoculation proved to be appropriate, both as direct to vat lyophilized starter or after a preincubation step.