Influencia del secado spray en el desempeño de fermentos adjuntos de lactobacilos mesófilos

PERALTA, GUILLERMO; AUDERO, G.; PÁEZ, ROXANA; PEROTTI, MARÍA C.; BERGAMINI, CARINA V.; HYNES, ERICA R.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El secado spray de cepas autóctonas de lactobacilos mesófilos, que han demostrado un buen desempeño como cultivos adjuntos en quesos, permite la obtención de cultivos directos en polvo, con una concomitante simplificación en la comercialización y el uso industrial de las mismas. Sin embargo, aspectos claves en el desempeño de los fermentos como la concentración microbiana y la actividad metabólica podrían verse afectados por el proceso de secado. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del secado spray en el desempeño como fermentos adjuntos de las cepas autóctonas Lb. paracasei 90 y Lb. plantarum 91, en dos modelos de queso blando. En trabajos previos, hemos comprobado que ambas cepas resisten adecuadamente el secado spray, y que los cultivos deshidratados mantienen altos niveles de población durante un almacenamiento refrigerado de 12 meses. En el presente trabajo, evaluamos la viabilidad y la influencia en la producción de compuestos relacionados al flavour, en dos modelos de queso: i) extracto de queso estéril, en el que se inoculó e incubó (37ºC/48h) cada cepa en forma individual como cultivo fresco (F), deshidratado por spray con (R) o sin (D) reactivación previa en un medio de cultivo, ii) queso Cremoso miniatura en el que solamente la cepa Lp90 fue inoculada como adjunto en tres diferentes niveles (5x103, 1x105 y 5x106 UFC/mL) y que se maduró 30d/5ºC. Ambos fermentos deshidratados mostraron un buen mantenimiento de la viabilidad en el modelo de extracto estéril, sin diferencias por la metodología de adición. En el queso, los recuentos de la cepa Lp90 fueron 1 orden log mayor que el nivel inoculado en la leche y se mantuvieron sin cambios durante la maduración. Los perfiles de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles fueron modificados en forma diferencial por la inoculación de cada cepa, pero esta influencia fue independiente de la metodología de adición. En particular, se detectó un incremento de compuestos volátiles, principalmente diacetilo y acetoína, en todos los extractos de queso inoculados con la cepa Lp90. Esta influencia también se verificó en los quesos en los que se utilizó la mayor dosis de este cultivo. De esta manera, la viabilidad y el metabolismo de las cepas de lactobacilos estudiadas no se vieron afectadas significativamente por el proceso de secado spray. Además, se verificó el buen desempeño del fermento deshidratado de Lb. paracasei 90 en la producción de compuestos de flavour deseables en este tipo de queso, cuando es adicionado a niveles de 5x106 UFC/mL en la leche de elaboración.