Actividad anticariogénica de yogures enriquecidos en caseinofosfopéptidos

WOLF, IRMA V.; HEER, LUCÍA; BERGAMINI, CARINA V.; PEROTTI, MARÍA C.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los caseinofosfopéptidos son componentes bioactivos formados por acción de diferentes enzimas tales como la tripsina, a partir de las αs1, αs2 y β caseínas. A estos péptidos se les han atribuido actividad anticariogénica y antioxidante y el aumento de la biodisponibilidad y absorción de Ca a nivel intestinal. En el presente trabajo se evaluó la capacidad anticariogénica de yogures enriquecidos en CPP, utilizando a la hidroxiapatita (HA) como modelo dental. Se prepararon yogures naturales y endulzados con sacarosa, con y sin adición de tripsina (experimentales T y controles C), empleando como materia prima diferentes mezclas a fin de modificar el contenido de caseínas: tratamiento A: leche fluida + leche en polvo descremada (LPD, 4% p/v); tratamiento B: leche fluida + leche en polvo descremada (LPD, 2% p/v) + caseinato de calcio (CNCa, 2% p/v). Se tomaron muestras al final del proceso de fermentación (yogures frescos) y a los 14 días de almacenamiento. El estudio de la actividad anticariogénica consistió en poner en contacto los extractos de los yogures obtenidos por centrifugación con la HA durante un cierto tiempo, y luego evaluar la desmineralización de este material al exponerlo a una solución de buffer pH 4,5, midiendo la cantidad de Ca y P liberado. Los resultados se expresaron como % de protección para lo cual se prepararon en simultáneo blancos (0% protección) y controles (100% protección).Los yogures C presentaron una inhibición en la liberación del Ca y P de la HA en el rango del 50% al 60%, mientras que los yogures enriquecidos en CPP mostraron una protección en el rango del 60% al 76%, dependiendo del tipo de yogur. La protección de la HA por acción de los CPP respecto a la pérdida de Ca, fue máxima en los yogures naturales elaborados a partir del tratamiento A, los cuales mostraron un incremento del 15% respecto a los controles. En general, los incrementos en los % de protección se mantuvieron constantes o aumentaron ligeramente a los 14 días de almacenamiento, dependiendo del tipo de producto, y fueron ligeramente superiores para el caso del Ca respecto al P en los yogures elaborados con el tratamiento B, mientras que para los yogures elaborados con el tratamiento A, los resultados fueron similares. No se evidenció una mayor actividad anticariogénica en los yogures preparados según el tratamiento B respecto del A, a pesar de haber presentado un mayor contenido de CPP. Una similar actividad anticariogénica se detectó en los yogures con y sin sacarosa.Los resultados obtenidos para los distintos tipos de yogur mostraron un claro incremento en la protección de la HA por acción de los productos enriquecidos en CPP contra la erosión producida por el ácido, en relación a los respectivos controles. En estos últimos, la actividad anticariogénica está asociada a distintos componentes presentes en la leche.