Nuevas variedades de yogures deslactosados y con propiedades funcionales.

VÉNICA, CLAUDIA; BERGAMINI, CARINA V.; WOLF, IRMA V.; PEROTTI, MARÍA C.

Santa Fe

Congreso; 3º Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable: Construyendo igualdad en la producción, elaboración y consumo de alimentos y del X Congreso Internacional para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortaliza.; 2014

Asociación Santafesina de Seguridad Alimentaria

La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en la población de América Latina, siendo su incidencia elevada en Argentina (alrededor del 70%). Este inconveniente se produce por la disminución o ausencia de la enzima beta-galactosidasa en el intestino, lo que dificulta o imposibilita la absorción del azúcar de la leche (lactosa). Los individuos con este problema disminuyen el consumo de productos lácteos debido a los desórdenes gastrointestinales que les genera la ingesta de elevados niveles de lactosa que no pueden ser digeridos adecuadamente. En el mercado argentino son muy escasos los productos lácteos con contenidos de lactosa inferior a los alimentos corrientes correspondientes. La hidrólisis enzimática con beta-galactosidasas es una de las tecnologías más difundidas para disminuir el contenido de lactosa de la leche y los productos derivados. En este contexto, se planteó como objetivo estudiar en profundidad el proceso enzimático de hidrólisis de la lactosa empleando una enzima beta-galactosidasa comercial de alta pureza en la elaboración de yogur. En experiencias a escala laboratorio (5 litros) se evaluó el impacto en el proceso fermentativo y durante la conservación de los productos a 5°C por 28 días, mediante el análisis de los parámetros de calidad característicos de yogur (pH, acidez titulable, sinéresis y composición química) y por la evaluación de los cambios en los perfiles de carbohidratos (principales sustratos de la fermentación ácido-láctica) y de sus productos derivados tales como ácidos orgánicos y compuestos de aroma. Finalmente se analizó el impacto de las modificaciones introducidas a la tecnología tradicional de yogur, en las características sensoriales de los nuevos productos, a través de experiencias de elaboración a escala piloto (30 y 100 litros) y a escala industrial (4000 litros) en una planta láctea cercana a la ciudad de Santa Fe. Los resultados alcanzados fueron muy satisfactorios. Las concentraciones residuales de lactosa en los yogures frescos estuvieron entre 0,5 y 1,5 g/100 g. Según el Art. 1372 del Código Alimentario Argentino, estos productos se los enmarca dentro de la categoría de alimentos reducidos en lactosa. Las diferentes variedades de yogures obtenidas incluyen: enteros y parcialmente descremados, bebibles y batidos, naturales y endulzados (con sacarosa y aspartamo), y con propiedades funcionales por la incorporación de bacterias probióticas y del prebiotico inulina, como así también por la formación in situ de compuestos bioactivos (galacto-oligosacáridos) debido a la actividad enzimática secundaria (de transgalactosilación) que demostró poseer la enzima empleada. En algunos casos se observaron menores valores en la postacidificación y el contenido de ácido láctico de los yogures deslactosados comparados a los tradicionales, mientras que la sinéresis y la composición química global fueron similares. Los compuestos volátiles identificados en los yogures deslactosados fueron los que caracterizan el flavor de yogur. Por último, los yogures deslactosados presentaron similar aceptabilidad en relación a productos tradicionales, lo que se considera de importancia relevante ya que estos resultados fueron arrojados por un panel de consumidores. Teniendo en cuenta las tendencias crecientes en el consumo y producción de yogur en los últimos años en nuestro país, y la ausencia de yogures con las características mencionadas, se piensa que existe un potencial mercado para estos alimentos que no ha sido satisfecho hasta el momento.