Evaluación de la actividad hidrolítica/transgalactosidasa de enzimas β-galactosidasas para la elaboración de productos lácteos funcionales.

BARRALE, LARISA; REBECHI, SILVINA; VÉNICA, CLAUDIA; PEROTTI, MARÍA C.; BERGAMINI, CARINA V.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2015).; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - Universidad Nacional de Cuyo

La incorporación de la enzima beta-galactosidasa en el proceso de elaboración de un producto lácteo se realiza con el objetivo de hidrolizar la lactosa, ya sea para la obtención de un alimento reducido en este azúcar destinado a personas intolerantes a la misma o para disminuir problemas tecnológicos asociados a su cristalización. Sin embargo, esta enzima también puede tener actividad transgalactosidasa lo que conduce a la producción de galacto-oligosacáridos (GOS), compuestos bioactivos con capacidad prebiótica. En el presente trabajo se estudió la influencia de la concentración de lactosa inicial y la dosis de la enzima beta-galactosidasa en la hidrólisis de lactosa y en los niveles de GOS producidos. En un primer paso, se realizaron ensayos de incubación de soluciones de distinta concentración de lactosa (5, 10 y 20% p/p) con la adición de diferentes niveles de una enzima beta-galactosidasa comercial (0,16, 0,25 y 0,40 g/L), y se evaluó la hidrólisis de lactosa y producción de GOS a diferentes tiempos durante la incubación (3h/42°C). En estas experiencias se comprobó que la formación de GOS fue favorecida con el incremento en la concentración de lactosa y dosis de enzima, mientras que la hidrólisis fue más importante a menores niveles de lactosa. Además, se observó que los GOS se hidrolizaron luego de alcanzar un máximo en las situaciones con mayores dosis de enzima y menor concentración de lactosa. Se pudo comprobar asimismo que diferentes combinaciones de concentración de lactosa inicial y dosis de enzima permiten obtener similares resultados en cuanto a los niveles de lactosa residual y de GOS producidos. En una segunda etapa, se compararon las actividades hidrolíticas y transgalactosidasas de seis enzimas beta-galactosidasa comerciales que se incubaron (3h/42ºC) en una matriz láctea adecuada para la elaboración de un yogur batido (leche entera fluida + 2,00% WPC 35, y 2,25% de leche en polvo descremada). Las seis enzimas en estudio demostraron poseer similar performance, en las condiciones ensayadas, en relación a las actividades enzimáticas de interés. Los porcentajes de hidrólisis al final de la incubación fueron entre 73-80 %. Los niveles máximos de GOS (0,46-0,49 g/100 g) se alcanzaron a las 2 h, observándose en la mayoría de los casos una leve disminución a las 3 h (0,42-0,48 g/100 g). En el presente trabajo se comprobó que las seis enzimas podrían ser adecuadas para obtener un producto lácteo funcional: reducido en lactosa y enriquecido en GOS, y que las condiciones de uso de la enzima deben ser definidas de acuerdo a la composición de la matriz y a las características del producto que se quiere elaborar.