Elaboración de yogur deslactosado con probióticos y prebióticos

VÉNICA, CLAUDIA; BERGAMINI, CARINA V.; VÉLEZ, AYELÉN; PEROTTI, MARÍA C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a gran parte de la población mundial. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona, es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de probióticos y prebióticos en la hidrólisis de la lactosa con beta-galactosidasa proveniente de  Kluyveromyces lactis, con el objeto de obtener diferentes tipos de yogures deslactosados funcionales. Estos productos serian los primeros en su tipo en el mercado argentino. Para ello se realizaron experiencias de elaboración de yogur en pequeña escala (5L) en las que se estudiaron diferentes variables tecnológicas: adición de enzima (0,16 y 0,25 g L-1), adición de polvos lácteos (mezcla de leche en polvo descremada, proteínas de suero y pectina) y adición de la bacteria probiótica Lactobacillus acidophilus (La-5) y del prebiótico inulina. Asimismo, se incluyeron yogures control sin enzima. Cuando se adiciono la enzima, esta fue agregada simultáneamente con el fermento (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Durante la elaboración se analizo el contenido de lactosa por método enzimático y se calculo el porcentaje de hidrólisis. Periódicamente en el almacenamiento (28 días/5 °C) se evaluó además de este parámetro, la acidez titulable y el pH. Se realizaron análisis químicos de composición global a los 7 días (grasa, proteína y sólidos totales) y recuento de bacterias probióticas y de hongos y levaduras a los 21 días. El porcentaje de hidrólisis de la lactosa se incremento durante el proceso de elaboración en todos los productos con el agregado de la enzima b-galactosidasa, alcanzando valores mayores al 70% al final de la elaboración (aprox. 4h), los cuales se mantuvieron hacia el final del almacenamiento. La adición de la bacteria probiótica no afecto significativamente el contenido de lactosa. Durante el almacenamiento el desarrollo de acidez fue normal y se incrementó progresivamente desde 60 a 75 °D para los productos sin polvos y desde 75 a 95ºD para los productos con polvos. Los valores más elevados se obtuvieron para los yogures controles en comparación a los productos con enzima y la presencia del probiótico/prebiótico produjo un pequeño incremento en este parámetro. Asimismo, los valores de pH se encontraron en los niveles normales; no se observaron diferencias importantes entre los diferentes tipos de yogures. La composición química resulto adecuada para cada tipo de yogur, no observándose influencia del agregado de la enzima. Las bacterias probióticas se mantuvieron en niveles de 106 UFC g-1 y el recuento de hongos y levaduras resulto aceptable (aprox. 50 UFC g-1).