INVESTIGADORES
BERGAMINI Carina Viviana
congresos y reuniones científicas
Título:
Comparación de métodos de lisis y permeabilización de Streptococcus thermophilus para su uso en quesería
Autor/es:
PERALTA, GUILLERMO; BERGAMINI, CARINA V.; HYNES, ERICA R.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
Instituto de Lactología Industrial y Instituto de Tecnología de Alimentos
Resumen:
Resumen 2.18. Página 54.
Los métodos de lisis y permeabilización en bacterias son de gran importancia para el estudio de las
enzimas intracelulares, y la atenuación de cultivos ofrece una importante aplicación como
biocatalizadores no viables, especialmente dirigidos a la formación de flavour en queso. Streptococcus
thermophilus posee enzimas clave para la transformación de aminoácidos en compuestos de aroma, pero
esta transformación no se verifica en quesos, lo que se ha asociado al mantenimiento de la integridad de
las células. El objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes métodos de lisis y permeabilización de dos
cepas de Streptococcus thermophilus para su uso posterior en quesería. Para ello se ensayaron agentes
químicos: mutanolisina 100 y 200 U/mL, etanol 40%, Dodecil Sulfato de Sodio 0,1% (SDS), y agentes
físicos: ultrasonido, calor 60ºC, congelamiento -80ºC y disrupción mecánica en un disruptor celular. Se
realizaron recuentos en placa, y se determinó la actividad de dos enzimas intracelulares, lactato
dehidrogenasa (LDH) y beta-galactosidasa (beta-GAL), para determinar la influencia de los tratamientos en la
accesibilidad de las mismas a sustratos específicos. Las enzimas se cuantificaron en las suspensiones
celulares enteras (actividad total) que reflejan tanto la permeabilización como la liberación de enzimas, y
en el sobrenadante libre de células (actividad liberada) que es utilizada como un índice de lisis. Los
tratamientos de etanol y SDS provocaron una reducción del 100% de la viabilidad celular, mientras que la
mutanolisina provocó una disminución de un orden logarítmico. La influencia de los tratamientos de
ultrasonido, disruptor, calor y congelamiento en los recuentos celulares fue variable; en general, se
produjo una disminución de uno a dos órdenes logarítmicos. Los tratamientos con alcohol y SDS
aumentaron notablemente la actividad total de la beta-GAL, mientras que produjeron un mínimo incremento
en la beta-GAL liberada. Similar efecto se observó para el tratamiento con SDS sobre la LDH, mientras que
en las muestras tratadas con etanol los niveles de LDH fueron bajos. Esta última observación podría
deberse a una desnaturalización de LDH por el agente químico aplicado. Los niveles de las dos enzimas
ensayadas, aumentaron en los extractos tratados con mutanolisina y ultrasonido, presentando similares
niveles la actividad total y la liberada. El tratamiento con el disruptor mostró la mayor liberación de -
GAL, mientras que produjo un leve incremento de la LDH, lo que podría atribuirse a un efecto negativo
del tratamiento sobre esta enzima. Los métodos de calor y congelado no afectaron la liberación o
accesibilidad de LDH y beta-GAL. Se concluye que los tratamientos de SDS y etanol resultaron adecuados
para obtener permeabilización, mientras que la mutanolisina, ultrasonido y disruptor resultaron métodos
apropiados de lisis. La LDH mostró cierta inestabilidad frente a algunos de los agentes ensayados, lo que
reduce su utilidad como indicadora de lisis o permeabilización en el presente estudio, debiéndose
complementar con otras determinaciones enzimáticas, o análisis específicos de integridad de la membrana
celular como citometría de flujo.