Estudio de variables tecnológicas para la obtención de un yogur reducido en lactosa

VÉNICA, CLAUDIA; BERGAMINI, CARINA V.; WOLF, IRMA V.; ZALAZAR, CARLOS A; PEROTTI, MARÍA C.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2012); 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria • Universidad Nacional de Cuyo

Trabajo seleccionado para la presentación oral. La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a gran parte de la población mundial. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona esta patología, es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido de lactosa. Con el objetivo de obtener un yogur reducido en lactosa (tipo bebible y batido) se realizaron experiencias a pequeña escala (5 L) en las que se estudiaron diferentes variables tecnológicas: adición de enzima b-galactosidasa en diferentes dosis, agregado de sacarosa e incorporación de sólidos de leche en varios niveles para el tipo batido. Asimismo, se incluyeron yogures control sin enzima. El agregado de la enzima se realizó junto al fermento ya que en estudios previos se comprobó que la hidrólisis de lactosa previamente al agregado del fermento resulta igualmente eficiente que si ambos procesos de hidrólisis y fermentación se realizan en simultáneo. Se concluyó que los dos niveles de enzima ensayados pueden ser utilizados para obtener yogures reducidos en lactosa, ya que los valores de hidrólisis fueron superiores al 70%. Además, estos productos tuvieron un índice de postacidificación bajo, lo que se considera satisfactorio ya que este es un parámetro que limita la aptitud del yogur. En cuanto a la sinéresis, los productos tipo bebible no presentaron diferencias con el control y en los yogures tipo batido no hubo separación de suero. Los perfiles de ácidos orgánicos fueron similares entre las distintas muestras, lo que sugiere que la hidrólisis de la lactosa con una enzima exógena no afectó substancialmente el proceso de fermentación de la lactosa por parte del starter. El producto obtenido sería el primero en su tipo en el mercado argentino.