INVESTIGADORES
BERGAMINI Carina Viviana
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de propiedades de coagulación y proteólisis en leches adicionadas con extractos proteicos provenientes del bagazo de la industria cervecera
Autor/es:
SILVA, JOHANA NAIR; VÉNICA, CLAUDIA I.; GIMÉNEZ, PAULA; POZZA, LEILA; BERGAMINI, CARINA V.; GUEVARA, MARÍA GABRIELA; VÉLEZ, AYELÉN
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XVIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2023 (CYTAL 2023); 2023
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
El bagazo de cebada malteada (BCM) es el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de cerveza, representando aproximadamente el 85% del total. Recientemente, se ha determinado que los extractos proteicos solubles extraídos del BCM de dos tipos de cerveza (IPA y Kolsch) tenían actividad caseinolítica in vitro, lo que sugiere la potencialidad de usar estos extractos en elaboraciones de quesos, ya sea como coagulantes o como agentes proteolíticos de maduración. En el presente trabajo nos propusimos: 1) evaluar el impacto de la incorporación de cada uno de los dos extractos (adicionados en tres niveles: N1
