Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos.

GIMÉNEZ, PAULA; PERALTA, GUILLERMO H.; WOLF, IRMA VERÓNICA; POZZA, LEILA; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; HYNES, ERICA R; BERGAMINI, CARINA V.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Seleccionado para presentación ORAL. Algunas cepas de origen NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) se emplean como cultivos adjuntos en quesos con distintos objetivos: dominar la microbiota, estandarizar la calidad del producto, acelerar la maduración y/omejorar el flavour. En este trabajo se evaluó la influencia de 11 cepas autóctonas de lactobacilos mesófilos (origen NSLAB) en la maduración dequesos. Las cepas estudiadas fueron: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87,89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. Se elaboraron por triplicado 12 quesos semiduros a escala laboratorio: un queso control con Streptococcus thermophilus como fermento primario y 11 quesos experimentales en los que, además del fermento primario, se adicionó una cepa autóctona como fermento adjunto. Los quesos fueron madurados 90 días a 12°C, luego de lo cual se determinó la composición global, pH, recuentos microbiológicos, niveles de ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de compuestos volátiles (SPMEGC), y proteólisis (perfiles peptídicos por HPLC y grado de maduración). Los parámetros se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05), y las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. Los recuentos del fermento primario (~9,1 log UFC/g) y de coliformes y hongos y levaduras (