Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros

BERGAMINI, CARINA V.

Nápoles, Italia

Taller; Ciclo de Conferencias y Foro de Discusión de Doctorandos. Actividades conjuntas Italia-Argentina; 2003

Università di Napoli Federico II (Italia) y Universidad Nacional del Litoral (Argentina)

Ciclo de Conferencias y Foro de Discusión de Doctorandos. Actividades conjuntas Italia-Argentina relacionadas al proceso de internacionalización de la  formación universitaria, entre el Corso di Dottorato Internazionale in Biotecnologie Industriali dell`Università di Napoli Federico II y el Doctorado en Ciencias Biológicas, orientación biotecnología de la Universidad Nacional del Litoral. Fe. En este evento se realizó una PRESENTACIÓN ORAL de los avances del trabajo de tesis doctoral con el empleo de Power Point, que se adjunta en la sección de texto completo.    RESUMEN:   El consumo y la popularidad de alimentos con bacterias probióticas incorporadas se ha incrementado significativamente en los últimos años. Entre ellos, los quesos han demostrado ser un soporte adecuado para dichas bacterias, ya que su composición ejerce cierto efecto protector hacia las mismas, posibilitando la obtención de un alimento con una elevada población probiótica. El objetivo del trabajo de tesis es desarrollar el proceso de elaboración de un queso semiduro con la adición de bacterias probióticas, estudiar la metodología de agregado de las mismas y evaluar la influencia de estas bacterias en la proteólisis durante la maduración. Se realizaron dos experiencias de elaboraciones de quesos semiduros tipo Pategrás, con agregado de Lactobacillus acidophilus en la experiencia 1 y Lactobacillus paracasei en la experiencia 2. Para cada uno de estos fermentos probióticos se elaboraron en el mismo día tres tipos de quesos: un testigo (sin probióticos), un experimental con agregado de los probióticos en forma liofilizada y un experimental con agregado de los probióticos en un sustrato graso. El sustrato fue inoculado con el fermento probiótico e incubado a 37ºC por 5 hs, luego fue almacenado a 4ºC hasta el día siguiente, en que se elaboraron los quesos. Se realizaron tres réplicas de cada tipo de queso en diferentes días. Para ambos fermentos se observó un leve crecimiento de la población y un descenso del pH durante la incubación del sustrato, lo cual indica que la flora probiótica se mantuvo activa. En los quesos, la población probiótica se mantuvo viable durante todo el período de maduración (60 días) y a una concentración mayor a la requerida por las normativas para ser considerado un alimento probiótico. Los quesos con bacterias probióticas fueron de similar calidad a los testigos, sin embargo mostraron valores de pH ligeramente menores, sobre todo cuando las bacterias probióticas se agregaron en un sustrato graso. El agregado del fermento probiótico resultó más eficiente mediante la utilización del cultivo liofilizado ya que se alcanzaron recuentos similares que con el sustrato graso, pero el liofilizado es de más simple aplicación. Para ambas cepas ensayadas se observó que la proteólisis primaria no fue diferente entre los quesos testigo y experimentales. Sin embargo, en la experiencia 1 se observaron diferencias en el nivel de compuestos nitrogenados de pequeño tamaño (oligopéptidos y aminoácidos libres), mostrando un aporte significativo de L. acidophilus a la proteólisis secundaria. Este aporte también se observó en el análisis por componentes principales de los perfiles cromatográficos, donde se evidenció una separación de los quesos testigo por un lado y los quesos experimentales por otro, de las muestras de 30 y 60 días de maduración. En la experiencia 2 la contribución del fermento adjunto a la proteólisis fue únicamente demostrada en los perfiles peptídicos. En el análisis por componentes principales de los mismos, se detectaron diferencias entre los distintos tipos de quesos (testigo y experimentales) pero solamente en las muestras de mayor tiempo de maduración (60 días). Los resultados demuestran que ambas cepas probióticas ensayadas influyeron en el proceso proteolítico durante la maduración de los quesos, generando una proteólisis más marcada el Lactobacillus acidophilus. Esta mayor proteólisis puede afectar positivamente el flavour del queso por el aporte de mayor cantidad de productos de degradación, que son precursores de compuestos de aroma y sabor. En el presente proyecto está prevista la realización de un análisis sensorial de los quesos, que contribuirá a dilucidar la relación entre el grado de proteólisis y las características organolépticas en estos productos.