Queso Cremoso elaborado con leche adicionada de proteína de suero microparticulada

GIMÉNEZ, PAULA; PEROTTI, M. CRISTINA; GEORGE, GUILLERMO; SPOTTI, MARÍA LAURA; QUINTEROS, JP; POZZA, LEILA; HYNES, ERICA R; BERGAMINI, CARINA V.

Evento virtual

Congreso; IX Congreso Argentino de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, nutrición y salud; 2021

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) y Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH)

Las proteínas de suero microparticuladas son partículas coloidales usadas como mimético de grasa en alimentos. En particular, su adición en la leche de quesería aporta propiedades tecnofuncionales como la mejora de la textura y la retención de agua. El objetivo de este trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con Proteínas de Suero Microparticuladas (PSM) en la elaboración y maduración de queso Cremoso. Se elaboraron por triplicado tres tipos de queso: un control (C) sin adición de PSM y dos experimentales (E) con leche adicionada de 2,25% (p/v) de PSM alcanzando 4,4 g% de proteína, con la inclusión (EL) o no (E) de un lavado de la cuajada (20%) durante la elaboración, con el objetivo de disminuir el nivel de lactosa, incrementado por la adición del polvo. Se analizó la composición global y pH, los niveles del starter y NSLAB (bacterias lácticas no pertenecientes al fermento), ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de textura (por compresión al 30%), capacidad de fusión de los quesos y la proteólisis mediante electroforesis. Se realizó ANOVA de una vía (p=0,05). Las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey.Los quesos E tuvieron una composición diferente (p