Evaluación de las propiedades de coagulación y rendimiento quesero de leche concentrada por ultrafiltración.

GIMÉNEZ, PAULA; PEROTTI, M. CRISTINA; GEORGE, GUILLERMO; HYNES, ERICA R; BERGAMINI, CARINA V

Evento virtual

Jornada; VI Jornadas de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Agrarias; 2021

Universidad Nacional de Rosario

La ultrafiltración (UF) de la leche de quesería es un proceso que se utiliza como estrategia para estandarizar el nivel de proteínas y optimizar la capacidad operativa de la planta aumentando el rendimiento quesero. Las propiedades de coagulación de las leches UF son muy diferentes a la leche tal cual, por lo que es esencial su evaluación antes de su uso en la elaboración del queso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades de coagulación de leche concentrada por UF y calcular el rendimiento quesero. El tratamiento de UF fue realizado en un equipo de membranas escala piloto, utilizando una membrana polimérica de 10kDa (HFK-131 Food & Dairy UF-Elements, Koch MembraneSystems). Se obtuvieron leches concentradas a tres niveles de proteína: 4,08% (P1), 5,14 % (P2) y 6,02% (P3). En una primera etapa se evaluaron las propiedades de coagulación para cada uno de los niveles proteicos de la leche UF frente a tres niveles de coagulante (Chy-Max, Chr. Hansen): C1- 0,405 µL/mL leche (dosis estandarizada por volumen de leche), C2- 0,012 µL/mg proteína (dosis estandarizada por cantidad de proteína), y C3- 0,009 µL/mg proteína (75% de la dosis C2), y dos niveles de calcio: adición o no. Con el objetivo de comparar el comportamiento de las leches UF con leche sin concentrar, también se analizaron las propiedades de coagulación de leche control (3,29% proteínas) utilizando la dosis normal de coagulante y calcio. La determinación de los parámetros de coagulación se realizó con el instrumento óptico Optigraph® a 37°C. En una segunda etapa se determinó el rendimiento quesero en un ensayo en tubos Falcon, utilizando 40 mL de cada una de las leches, que fueron coaguladas con las condiciones mencionadas previamente en relación a dosis de coagulante y adición o no de calcio en un baño termostatizado a 37°C. El tiempo de corte se determinó en función de los resultados obtenidos en Optigraph de modo de realizar el lirado cuando la cuajada alcanza una firmeza similar a la de la leche control. Luego del corte, los tubos se centrifugaron a 10000 g durante 15 minutos. Se calculó el rendimiento de la cuajada (%) como la razón entre los pesos de la leche y de la cuajada escurrida, mientras que el rendimiento ajustado fue calculado teniendo en cuenta el contenido de proteína de la leche control. Ambas experiencias se realizaron por triplicado. La influencia del nivel de proteínas y dosis de coagulante sobre los parámetros determinados se evaluó por separado para la experiencia con o sin calcio mediante ANOVA de dos vías. Además, se realizó un test t para comparar los resultados para cada tratamiento de las leches UF con la leche control con el objetivo de determinar en qué condiciones de coagulación se obtenía un comportamiento similar a la leche sin concentrar. Finalmente, se realizó un análisis de regresión lineal del rendimiento en función del nivel de proteínas de las leches UF y control y se determinó el coeficiente de correlación. En todos los casos, la presencia de diferencias significativas se estableció con un valor p