INVESTIGADORES
BERGAMINI Carina Viviana
capítulos de libros
Título:
Capítulo 4.3.1: Quesos de leches finas. Quesos de leche de oveja
Autor/es:
REBECHI, SILVINA; BERGAMINI, CARINA V; ALE, ELISA; GEORGE, GUILLERMO; MEINARDI, CARLOS A.; CUFFIA, FACUNDO
Libro:
Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas
Editorial:
Ediciones UNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 219 - 232
Resumen:
En este capítulo se describen las tecnologías más usuales en la Argentina para los quesos de leche de oveja, así como sus variaciones e innovaciones. Se hace hincapié en los fermentos usados, tanto primarios o de acidificación como de afinado o maduración, al igual que sobre las enzimas coagulantes, y otros insumos e ingredientes. Se incluye información sobre el salado, la forma de envasar o presentar el producto, la maduración y el almacenamiento. Se realiza una descripción pormenorizada de las características principales del producto, su perfil organoléptico y sus usos tanto industriales como gastronómicos y familiares. Asimismo, se detallan los principales defectos, tecnológicos y microbiológicos, que pueden afectar la calidad de los productos.
