Capítulo 4.1.3: Los quesos argentinos de mayor difusión. Pasta Dura

VÉLEZ, AYELÉN; PEROTTI, M. CRISTINA; CUFFIA, FACUNDO; WOLF, I. VERÓNICA; PERALTA, GUILLERMO H.; POZZA, LEILA; BERGAMINI, CARINA V.; BINETTI, ANA; HYNES, ERICA R.; MEINARDI, CARLOS A.

Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 133 - 159

En este capítulo se describen las tecnologías más usuales en la Argentina para los quesos de pasta dura, así como sus variaciones e innovaciones. Se hace hincapié en los fermentos usados, tanto primarios o de acidificación como de afinado o maduración, al igual que sobre las enzimas coagulantes, y otros insumos e ingredientes. Se incluye información sobre el salado, la forma de envasar o presentar el producto, la maduración y el almacenamiento. Se realiza una descripción pormenorizada de las características principales del producto, su perfil organoléptico y sus usos tanto industriales como gastronómicos y familiares. Asimismo, se detallan los principales defectos, tecnológicos y microbiológicos, que pueden afectar la calidad de los productos.